吃菜的境界

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在饮食与文化密不可分的今天，吃菜的确已经不是单纯的一饱口福的问题了，它的功能已日趋多样化。除了生存、社交、大事、庆典等诸多内容外，吃菜的同时还需要讲究一种境界。

因为在世界上，每一种菜均体现着一种境界，或深或浅，或大或小，或明朗或朦胧，关键是在于人的不同体验。

一般普通老百姓餐桌上的家常菜肴，色、香、味、器、形、质并重，以满足基本需要为目的，也许是一种凡人的境界。尽管如此，即使一般普通的菜肴也有许多动听的故事，甚至达到可歌可泣的地步。如川菜陈麻婆豆腐，将一个寻常的平民百姓制作菜肴的过程叙说得有声有色，而浙江菜肴宋嫂鱼羹，则演绎了叔嫂之间深厚的情感。如此众多的文化沉淀，将无数的菜肴提升了一个档次，也形成了一种境界。

至于餐馆、酒楼、饭店的菜肴，除了色、香、味、器、形、质外，其菜肴的境界更加重要。菜肴制作、菜肴名称、菜肴用料等与经营场所的知名度，靠多种文化效应得以充分体现，以达到效益的最大化。如北京烤鸭、佛跳墙、山西面食、小肥羊之类，已经将文化、企业理念、菜肴本身、制作者的独到之处等融为一体，只有在食客品尝时，才能将吃与文化牢固地结合起来，或浮想联翩，或诗性大发，或滔滔不绝，将人们引入一个“超然”的独有境界。

以四川名菜竹荪肝糕汤的制作过程为例，将猪肝用凉水洗净，用刀背剁成泥状，用碗盛上：葱、姜拍破泡入清汤内(用三分之一清汤)；将鸡蛋打散；肝泥放入凉汤内，用筷子搅匀；把鸡蛋清放入，加上精盐、料酒、味精、胡椒粉，再用干净汤过箩去渣不要；将肝汁盛入小碗内(10小碗)上笼蒸3～4分钟即熟：竹荪用温水泡涨后洗净泥沙；切成斜刀，块大的用刀划开，用沸水氽透，捞出挤干水分；再过一下清汤，放入盛肝糕的小碗内；剩下的清汤烧开，加精盐、料酒、味精、胡椒粉调好味，用手勺轻轻地注入碗内即可食用。当荪肝糕汤摆上餐桌，色泽迷人，细嫩鲜美，尝一尝，满口留香、鲜嫩爽滑、回味无穷……当然，仅仅知道这些是不够的，如果了解竹荪肝糕汤是如何使气如游丝的老人起死回生的动人故事，毫不夸张地说，那种独特的余味，不仅在口中保留，且在心中永驻!

竹荪肝糕汤，实际上内涵丰富、底蕴深厚，这才是此菜的一种真正境界。

记得一位法国烹调大师说过：“真正有气质的大厨，从不炫耀他的超凡技艺，而是告诉别人所吃美味佳肴后面的东西。”

我认为，吃菜的境界，应该如此。