PHO的诱惑

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品鉴人/蒋世玮 摄影/乐浴峰 编辑/杨蓓怡

蒋世玮：闲人食客一枚，从老上海吃到新世界，吃遍南北半球。

pho是越南汤米粉的通称，类似桂林米粉，有各种的“粉浇头”，但习惯上特指“牛肉浇头”的汤米粉。在越南是相当著名的一味风味美食，不但有专门卖“PHO”的店堂，饭、面馆也有供应，就是在街头巷尾也能碰到挑担带锅的“米粉婆”。据说“米粉”早年由中国传入，后又受到法国烹饪的影响，可谓是一款在越南出生的“中法混血”美食。PHO的原料、配料、调料、汤料也是各有巧妙。有一个越南朋友告诉我，PHO在他们那里还有一层“情人”的意思，米饭虽然是日常的主食但味道平平，PHO虽是副食味道却各有千秋，人人欢喜。上世纪80年代，“米粉”随着越南移民潮，大规模地涌向五湖四海，在世界各地开设的“米粉馆”真是成千上万。1980年代初，由越南华侨在美国加州洛杉矶开设的“汇丰食品厂”新一代口味的“是拉差辣椒酱(SRIRACHA HOT CHILI SAUCE)”应时，使“粉丝”的人数急剧上升，这一以越南城市SRIRACHA命名的辣椒酱，俗称“是拉差辣椒酱”或“公鸡牌辣椒酱”（红瓶、绿盖，瓶身印有一只白色的大公鸡图案）成为了风靡全美国的PHO伴侣，用公鸡牌辣椒酱加海鲜酱，蘸牛肉，真是“味道好极了”。“加州越南牛肉粉”―PHO，一时名声大操。

吃PHO可以是蛮讲究的，也是蛮可以摆摆“功架”的，象是在跳“华尔兹”。先要摆好功架，拿一只小碟，将鲜红的辣椒酱挤在碟中，再加入乌光珍亮的海鲜酱，“红与黑”的激情即刻呈现，用筷一调，两味相合融融乐乐。随之上场的是一碗汤清、粉白、肉嫩的米粉，还有一碟配菜，用筷将配菜碟中喜爱的豆芽、辣椒片、薄荷叶等拨入碗中，挤上几滴青柠汁，再用筷子将碗中的米粉挑一挑松，一丝清香犹如一曲香音从碗中徐徐飘出……。PHO的“华尔兹”开始了：第一步，先用汤匙来一口看似清谈的汤，不油不腻，味醇清爽，牛肉的香味陪伴着洋葱的鲜甜使口腔吱吱生津。第二步，用筷子从碗中取一片牛肉，蘸一点碟中的“海鲜辣椒酱”，牛肉即会奔放出无限的“热情”来与舌共舞。第三步，挑一筷子米粉放进汤匙，再搭几根豆芽，一并送入嘴里，用软韧滑爽的米粉和清脆鲜嫩的豆芽来平衡一下这“满腔”的“热情”。随着“蹦扯扯”的周而复始，人的情感仿佛也随PHO回到了那充满法式浪漫的欧越年代，再喝上一杯越南米粉店里最具法国情调的“滴漏”咖啡，感觉好像也会随之而浪漫起来……

20多年前我在澳洲第一次与PHO粉接触，就成为了初级“粉丝”。以后每当看见PHO的招牌,就会有来一碗的冲动。后来有段时间居住在美国加州的SAN JOSE，尝到了“公鸡牌辣椒酱”调合海鲜酱与PHO搭配简直是绝妙无比，从此“粉丝”的级别也更加提高了。现在上海也有十多家越南菜馆都可以吃到PHO，“粉丝”们不必跑远路也可以在就地杀馋了。我常常会去一家“大茴香”的餐馆，此家规模不大的餐馆从几年前的一家发展到了现在的三家。三家店都没有以过分的装潢为卖点，而是以实实在在的菜肴和热忱的服务来回报客人的铜钿银子；三家店汤水的色面、口味几乎完全一样，而且水准都很稳定，也真是我所喜欢的那种清、香、鲜、甘、醇的滋味；三家店的牛肉也精彩，不但牛筋肥大软糯，牛腩也很有特色，厚厚的，嫩嫩的，又很滑爽，吃在嘴里会有一股鲜香味，最难得好像会有一股汁水从中慢慢溢出的感觉，真是很享受。除了PHO的诱惑我还感受到，在一个阳光漫漫或是阴雨蒙蒙的下午，点一份热乎乎、香喷喷、外脆里松的“法式越南三明治”，再来一壶“越南法式”滴漏咖啡，一人坐在那里发发呆也是一种蛮逍遥的享受.......

推荐菜肴：牛肉粉（牛腩、牛筋） / 越南葱油鸡 /三明治

：大茴香（新天地店） / 地址： 上海市太仓路181弄1号楼第三单元 /电话：021-53821186

人均：停车：附近有付费公共停车场刷卡：可