一条银鱼拯救“绣球干贝”
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改良老菜最好的方式，并不是以让人看着眼熟、吃着陌生来增加点击率，重要的是找出老菜精髓、抓住不适合时代之处，再进行细微更改，这样往往能起到点睛之笔，菜还是老菜的味道，但吃起来却更回味，因此改良老菜是个不老的话题。
霉干菜卷肉
成本15元 售价42元
创意由来：由传统的梅菜扣肉改良而来，每人可以食用一个肉卷直接吃到肉和梅菜的香味，造形口感都更出色。
原料：自制焖肉250克，霉干菜300克。
制作：1、自制焖肉：五花肉10千克，切成至少8厘米宽的肉块，汆水把猪毛烫掉、洗净，放入一个直径在60厘米长的桶中，倒入清水刚好没过猪肉，大火烧开后加入盐750克、生抽1000克、老抽150克、葱段500克、姜片250克、八角250克、小茴香150克、桂皮150克、味精250克搅拌均匀，大火烧滚后，用8到10个盆翻扣在猪肉上面，保证肉不会露出来，小火焖8小时保持卤汁表面一直冒泡状态，关火让其自然冷却后取下盆，这时猪肉酥烂，轻轻将肉去骨放在不锈钢盘子上，自然冷却后放上砧板压定形，放入冰箱保持0度下冷藏5小时取出切片。
2、将霉干菜在清水中浸泡最少1小时至变软，捞出沥干水分。
3、锅入肉汤（上一步做焖肉时留的卤汁）500克，大火烧开后放入霉干菜，改小火煨2小时，保持汤表面一直有小气泡，至霉干菜入味充分，捞出沥干。
4、取冷却好的焖肉250克，切成长8厘米、宽3厘米的薄片，铺上入好味的霉干菜，每个肉卷中放入约10克霉干菜，将肉卷起来，封口朝下，上笼蒸10分钟至熟。
5、走菜时每份菜上10个肉卷，取肉汤100克大火烧沸后浇在肉卷上即可。
制作关键：焖肉入味要彻底，最后要将焖肉凉透、压一下，这样容易改刀成薄片。
银鱼绣球
成本4元/个 售价8元/个
创意由来：传统菜绣球干贝是将鱼肉打成茸做丸子，此菜将整条小银鱼做成丸子，在口感和卖相上都是创新。
原料：虾仁320克，银鱼80克，蛋皮丝10克，葱丝10克，胡萝卜丝10克，干贝丝10克。
配料：色拉油10克，高汤100克，盐8克，味精4克，湿淀粉10克，黄酒10克。
制作：1、蛋皮丝与葱丝、胡萝卜丝、干贝丝混合均匀，将虾仁洗净用刀剁碎成虾胶，加入盐5克、味精2克调味均匀，用手搅拌至费力，再放入银鱼，让银鱼和虾胶混合在一起，每50克为一份做丸子。
2、将虾丸垫在混合好的四种丝上，再上笼蒸15分钟至熟。
3、锅留底油烧至四成热，下入黄酒烹香后打去浮沫，倒入高汤大火烧滚，加入盐3克、味精2克调味，再淋湿淀粉勾薄芡，最后淋在绣球上即可。走菜时如果位上就一位一个银鱼丸子。
制作关键：此菜要选择个头小些的银鱼，长度不要超过8厘米。做虾丸时虾胶一定要打上劲至手感费力，这样能让虾胶表面光滑，而加入银鱼后搅打要柔和，以免将银鱼搅碎。
陈标试做点评：做银鱼丸子时最好加生姜汁、玫瑰露酒、泰国鱼露、胡椒粉祛腥增香，蒸丸子以旺火蒸10分钟为宜。我试菜时选择以5厘米的小银鱼做绣球菜，以8厘米长的银鱼挂脆皮糊炸金黄色作为菜品点缀，提升了整个菜肴的档次。