薛文俊:赵本山的酒店我包厨
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薛文俊：中国烹饪大师，中国御厨会创始人之一，北京御厨餐饮管理公司总经理，法国厨皇美食会会员，国家一级评委，中国烹饪协会会员。交流电话：13403454849,网址：www.省略。
提到薛文俊，在北京和太原餐饮圈内无人不晓，大家对他的评价多是：思想前卫，管理方法独特，他成立的御厨餐饮管理公司在北京、沈阳、太原管理了多家酒店，这些酒店都是高档次的星级酒店。比如太原龙城国际饭店、晋商国际酒店，沈阳赵本山投资的曼哈顿国际庄园会所等。
2004年，薛文俊的公司正式接管沈阳曼哈顿国际庄园会所，这家沈阳著名高档会所的老板是法国人，笑星赵本山是其大股东之一，赵本山的电视剧《刘老根》的开机、封镜仪式都是在这里举行的，当时大约有六家管理公司想接管这个厨房，但是当曼哈顿的总裁来太原吃饭，品尝了御厨管理公司做的官府菜之后，最终接受了御厨管理公司。
曼哈顿是沈阳为数不多的高档会馆。薛文俊接管后，除了负责后厨，还要负责前厅。在菜品方面，曼哈顿的客人消费非常高，很多包桌的消费都不低于1万元，做什么菜品能让顾客认可如此高的消费呢？粤菜、海鲜已经远远不能达到此要求，曾在北京从厨的薛文俊想到了官府菜，而恰恰当时的沈阳顾客对官府菜还比较陌生，所以无论从客人的新鲜度还是消费层次上，官府菜都是一个好选择。
另外，曼哈顿的总裁是法国人，所以装修、消费方面不全是原汁原味的中国风格，还要融入一些“洋味”，薛文俊据此将官府菜和西餐进行了结合：比如，罐焖鸵掌、黄焖鱼翅等，抛弃以往的传统雕刻等装盘和盘饰，而全部采用西餐装盘和盘饰。为此，御厨公司聘请了4位专门师傅，负责开发盘饰。
目前，很多地方的官府菜都是零点，即客人点1-2个官府菜，搭配其他家常菜品，而在曼哈顿，上菜程序是严格按照“官府”的传统程序，顺序为餐前干果、头盘、二盘，罐焖菜品，小吃等，其中，每两道菜中间套一道点心，最后是小吃，一套完整的程序给客人足够的尊贵感。
前厅服务方面，薛文俊亲手挑选服务员。这些服务员全是从沈阳各大四、五星酒店的服务员中挖来的，其工资1500元以上。薛文俊还亲自给他们设计了一套深蓝马甲、领结，类似西餐厅的装束；另外，他们还请了一位印度人做迎宾，让客人感受曼哈顿的异域风情。这一招非常成功。（如下图）
对于员工，薛文俊要求他们每月写一份“工作体会”，包括“本月没有做好的三件事”、“下个月计划攻克的问题”等，上交后，薛文俊要从里面了解他们的难处和心情，便于更好地管理和引导他们。
目前御厨公司已管理的企业有：北京市开宝酒楼大连海鲜城，山西龙城国际大酒店（五星级），山西晋商国际大酒店（五星级），宝鸡市宝商国贸大饭店，北京市国家交通部汽车宾馆，山东临沂国际饭店，天水市天水宾馆（筹备中）。
做好管理公司，除了管理过硬之外，新颖、实用、前卫的菜品更为重要。在御厨管理公司，每位厨师精英都有自己的拿手好菜。
御厨餐饮管理公司精英大厨菜品展示
以下菜品技术指导/ 薛文俊 金牌主厨：杨建华特邀点评：杨春晖试制：王红亮
创新官府菜――田会东
御厨管理公司骨干成员，师从陈玉亮，制作官府菜9年，现任太原龙城国际饭店官府菜主厨。
田会东在制作官府菜时，有一些独到的方法。第一，在制作浓汤时，他将金华火腿先脱盐（清水泡半天后再加入清水漫过火腿，里面加少许葱姜、料酒，入蒸笼旺火蒸1小时，以去多余的盐分），再入220度的烤箱烤制20分钟左右；老鸡、老鸭等汆水后入底油锅煸炒去掉水分并出香，这样煲好的浓汤更香。第二，他将国宴菜和谭家菜结合，比如罐焖牛肉，原先的谭家菜是选用牛后腿肉，田会东选择牛腩，又加了西芹、胡萝卜等，采用西餐的面捞来勾芡，味道更香滑。
南北结合做粤菜――李文常
研究烹制粤菜14年，御厨管理公司骨干成员，擅长创新粤菜等高档菜品制作和厨房管理，现任龙城国际饭店厨师长。
李文常是北方人，他更了解北方人的口味，他将粤菜制作和北方口味完美结合。比如，“芥菜豆酱焖石斑”，原料选用南方的芥菜、石斑鱼，但口味上加了豆酱，咸鲜略带酱香。“风味胜果煮荷包蛋”是将广式烹调方法和北方的浓汤结合起来，成菜浓香。
麦香鱼翅卷售价：158元/位成本约：75元
亮点：鱼翅入威化卷，有麦香味道，创新高档菜。
主料：水发鱼翅150克，香菇100克，红椒50克，威化纸8张，鸡蛋100克，麦香粉（麦片入180度的烤箱烘烤5分钟后打成的粉）10克，面包糠150克，鸡汤100克，麦片15克。
调料：盐5克，味精3克，白糖5克，胡椒粉5克。
制作：1、水发鱼翅入鸡汤，下入盐、味精、白糖、胡椒粉调味，煨2-3分钟至入味。2、香菇汆水后切丝，红椒切丝，同鱼翅拌匀，用威化纸包成卷。3、鸡蛋液加麦香粉搅拌均匀。4、将鱼翅卷沾鸡蛋麦香粉液，裹上面包糠，入七成热的油锅中小火炸1分钟左右至熟并皮脆，起锅装盘，将麦片炸香，撒在上面即可。
味型：麦香味。
点评：鱼翅本身的口感是香滑的，这样制作有悖原料本性，我建议将鱼翅换成人工鱼翅，去掉辣椒丝，加入金针菇、冬笋丝，降低售价，更合理也更容易出售。
风味胜瓜煮荷包蛋售价：20元成本：8元
亮点：创新菜，用普通的丝瓜和荷包蛋与顶汤结合。
主料：丝瓜200克，鸡蛋350克，蒜苗10克，香芹10克，炸蒜子5粒，冬菜碎5克，泰椒圈5克。
调料：盐10克，味精8克，鸡精6克，鱼露10克，胡椒粉5克，顶汤500克。
制作：1、丝瓜切成圆柱形，入三成热的油锅中滑油备用，鸡蛋煎成荷包蛋（要煎得尽可能嫩一些）。2、锅内放顶汤，烧开后下丝瓜、荷包蛋、炸蒜子、冬菜小火煲3分钟至熟，然后下泰椒圈、香芹条、蒜苗，再放入盐、味精、鱼露、胡椒粉、鸡精调味，装入盘内即可。
味型：咸鲜浓香。
点评：如将原料中的鸡蛋换成鸽蛋或者鹌鹑蛋，稍煎或滑油成“袖珍荷包蛋”，出品会显得更精致。
绣球白玉鲍售价：128元成本：49.5元
亮点：彩色羊腿狮子头搭配珍珠鲍。
主料：珍珠鲍（罐头鲍鱼）250克，羊腿肉200克，水发木耳100克，鸡蛋150克，干贝丝50克，虾胶50克，枸杞10克，香菜叶10克，清鸡汤200克。
调料：当归粉5克，盐5克，味精5克，白糖10克，水淀粉15克。
制作：1、将羊腿肉绞成馅，加当归粉（当归磨成的粉，与羊肉搭配有较好的提香作用）、盐、味精、白糖、清鸡汤100克，搅拌均匀，挤成羊肉丸。2、木耳切成丝，鸡蛋摊成蛋皮切丝，加干贝丝混合均匀。3、将羊肉丸裹上切好的各种丝制成绣球状，摆在盘子周围。4、珍珠鲍上抹虾胶，放上香菜叶、枸杞，摆在盘子中间成形。5、将绣球和珍珠鲍上笼旺火蒸5分钟至熟。6、清鸡汤加盐、味精、糖调味，勾芡后浇在鲍鱼和狮子头上即可上桌。
制作关键：1、羊肉馅搅拌要上劲，否则口感不好。2、罐头鲍鱼取出后用清水浸泡3小时，中间换水2次，以去掉防腐剂的味道，然后入鲍汁小火煲1小时即可入菜。
脆皮肥牛 售价：68元成本：29元
亮点：本店特色菜，肥牛肉的新做法，卖相口感都很突出。
主料：肥牛肉600克，低筋面粉100克，糯米粉20克，吉士粉50克，泡打粉40克。
调料：特制卤汤一锅。
制作：1、将肥牛切成长10厘米、5里面见方的大条，冲掉血水后入特制卤汤小火卤2小时至熟。2、将低筋面粉、糯米粉、吉士粉、泡打粉加适量水和成脆皮糊，将肥牛挂糊。3、锅放宽油，烧至七成热，下肥牛条，中火炸2-3分钟至定型，捞出，至油温至九成热时再下肥牛中火炸至皮酥脆，出锅，切片装盘即可。
味型：外酥里嫩，肉香可口。
制作关键：第一次下油锅炸肥牛时，油温不易太高，否则颜色不好，太低则容易脱糊。
卤汤大体做法：牛棒骨（先飞水）2支，香菜、香芹、蒜子、干葱、大姜、香叶、桂皮、小茴香、香果、八角、丁香、黄枝子、干辣椒各适量。将牛棒骨与以上原料一起入锅，大火烧开后小火煮7个小时，然后加入适量的盐、鸡粉、鲍鱼老抽、白糖调味，捞出杂料即成卤汤。
大芥菜豆酱焖石斑
原料：大芥菜（广东产，口味咸、略苦，市场有售），石斑鱼一条，葱段5克，烤乳猪肉块（可用金华火腿代替）50克，蒜子5克，高汤500克。
调料：普宁豆酱或者北方黄豆酱10克，白糖5克，料酒5克，姜片5克。
腌制：盐5克，味精2克，鸡粉3克，生粉5克，蛋清1个，黄豆酱3克，胡椒粉3克。
制作：1、将大芥菜改刀成段，入沸水飞水后入三成热的油锅中滑油50秒，捞出备用。2、石斑鱼杀洗干净，取肉切如图的大片，加入腌料腌制10分钟，然后入三成热的油锅中滑油30秒。3、锅留底油，下蒜子、葱段、姜片、豆酱炒香，下烤乳猪肉块炒匀，下鱼肉，烹料酒，下高汤大火烧开小火焖8分钟，下芥菜，下糖调味，即可出锅。
味型：咸鲜。
凉菜天才――贾红喜
师从屈浩，御厨协会会员，北京食雕协会会员，现任太原龙城国际饭店冷菜主管兼宴会设计师。
上期，薛文俊高徒贾红喜凉菜刊登以后，读者反应只有一个字：好！本期，贾师傅又将其今夏刚推的时令凉菜拿出来和大家分享。
薄荷红酒雪梨螺 售价：68元
原料：生海螺肉150克，雪梨100克。
调料：薄荷汁（鲜薄荷叶和冷开水以1：2的比例打碎，取汁）50克，长城干红葡萄酒100克，冰糖30克，精盐2克，蜂蜜10克，鲜薄荷叶一枚。
制作：1、净锅上火倒入薄荷汁，加盐调味，用淀粉勾略厚的芡，然后淋入蜂蜜搅匀，入盘打底。2、另起锅上火，倒入红酒、冰糖、盐烧沸，放入雪梨，小火煮软后捞出后切成小块放在盘中的薄荷汁上。3、将生螺肉片成0.3厘米的薄片，入80度的水快速焯水，捞出入冰水镇凉，捞出后摆在雪梨上边，用鲜薄荷叶点缀，食用时将螺肉和薄荷汁搅匀即可。
味型：红酒和薄荷调味，螺肉味道更清凉爽口。
青花椒浸素鲍鱼 售价：22元
亮点：素鲍鱼搭配青花椒，清鲜适口，热卖菜。
主料：素鲍鱼1只，青鲜花椒5克，红椒丝2克。
调料：高汤50克，盐3克，豉油15克，鸡汁2克。
制作：1、素鲍鱼改刀成片（若鲍鱼个头较小，可不用改刀），放入盛器内。2、将高汤、盐、豉油、鲜花椒、鸡汁、红椒丝调成汁，浸泡片刻，待青花椒出味时，将其倒入鲍鱼中，即可上桌。
味型：咸鲜微麻。
盘饰：莲藕片、西红柿片、韭菜苔、黄彩椒片插在一起。
盛器：蓝色船形玻璃碟套在黑色寿司板上。
创意：造形美观，新原料、新做法。
点评：现在用鲜花椒做冷菜悄悄成了一种流行，素鲍鱼一般是用海藻等富含氨基酸类营养成分的材料制成，推广时可着重强调一下其营养价值。
红酒甜橙 售价：18元
亮点：以往常用雪梨入凉菜，此菜选取甜橙，搭配红酒味型。
主料：进口甜橙300克。
调料：冰糖20克，红葡萄酒100克，姜丝50克，槟榔1个。
制作：1、甜橙去皮切片。2、净锅下冰糖和红葡萄酒、槟榔，小火熬开，下甜橙片，小火烧1分钟，冷却后入冰箱浸泡半天，取出入杯，上桌时放入姜丝即可。
味型：酒香橙子味浓。
盛器：玻璃盅搭配法式蓝色碟。
点评：这个菜开胃爽口，适合做高档宴会的餐前小食，只有客人胃口大开我们的菜品才会更好销售。
生拌河蟹 售价：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香葱花10克。
调料：普宁大豆酱（可用北方的黄豆酱代替）8克，白糖8克，味达美6克，劲霸青芥辣5克，白醋10克，辣鲜露5克，香油少许，丁香粉3克（丁香是一种常用香料，将其磨成粉，有杀菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干净，去壳，挖掉鳃等脏物，然后将肉取出，一切为二，再放入壳中，盖好盖子，整齐地摆入盘中，放入炸蒜子和香葱花，加入以上调料调成的汁水，将雪梨围在旁边即可。
味型：爽脆、酸甜、鲜辣可口。
注释：河蟹生吃，刚开始很多客人不接受，但是后来经过服务员的推荐解释：芥辣和丁香粉都有杀菌的作用，而且选料为新鲜河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不尝不知道，尝了之后都成了此菜的回头客。
目鱼花香椿豆腐 售价：28元
亮点：传统的香椿拌豆腐改良，用香椿苗代替香椿芽，调料借用日餐调味，造型也有很大改进。
主料：日本目鱼花30克，内脂豆腐100克，香椿苗50克，蟹子20克，葱油5克。
调料：自调柴鱼汁（李锦记柴鱼汁，咸鲜味，加自制蒸鱼豉油调匀，其比例为1：2，单用柴鱼汁口味太咸）10克，日本万字酱油3克，鸡粉2克，橄榄油5克。
制作：1、将日本万字酱油、自调柴鱼汁、鸡粉、橄榄油调成味汁。2、内脂豆腐切成如图的圆柱形，放碟内，旁边围上日本目鱼花。3、将香椿苗加入少许盐、葱油调匀，入圆柱形模具内，压成圆柱形，放在日本豆腐之上，然后浇上调好的汁即可。
味型：咸鲜味嫩，口感新颖。
点评：本菜口感很好，调味精确老道，这个酱汁值得推广。
自制豉油汁的做法：鱼露250克，美极鲜250克，生抽1600克，老抽190克，龟甲万酱油190克，蔬菜水（蔬菜煮的水）6400克，鸡粉220克，味精130克，冰糖250克，调匀即可。
生拌河蟹 售价：48元
原料：活河蟹8只，雪梨60克，炸蒜子30克，香葱花10克。
调料：普宁大豆酱（可用北方的黄豆酱代替）8克，白糖8克，味达美6克，劲霸青芥辣5克，白醋10克，辣鲜露5克，香油少许，丁香粉3克（丁香是一种常用香料，将其磨成粉，有杀菌的作用）。
制作：把河蟹清洗干净，去壳，挖掉鳃等脏物，然后将肉取出，一切为二，再放入壳中，盖好盖子，整齐地摆入盘中，放入炸蒜子和香葱花，加入以上调料调成的汁水，将雪梨围在旁边即可。
味型：爽脆、酸甜、鲜辣可口。
注释：河蟹生吃，刚开始很多客人不接受，但是后来经过服务员的推荐解释：芥辣和丁香粉都有杀菌的作用，而且选料为新鲜河蟹，客人放心多了。很多客人反映：不尝不知道，尝了之后都成了此菜的回头客。