夏日饕餮 鱼之盛宴

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夏日的炎热给人们的肠胃也带来了负担，想吃肉嫌热量太高，吃清淡的又觉太素，故低脂肪低热量又高蛋白的鱼肉，尤其是优质水域的野生淡水鱼，当仁不让地成为时尚健康餐桌上的首选。

那么，让我们见识一下，如何用高超的厨艺把一条条鲜嫩肥美的野生淡水鱼变成一盘盘美食吧。煎、炸、炒、煮、蒸，样样都有，传统菜、创新菜，菜菜精彩，南北方口味的碰撞，地方特色的改良，包你大开眼界，尽享“鱼的盛宴”。

Tips

“泰山虽云高，不如东海崂。”山海相连、雄山险峡，山光海色，崂山作为国内唯一一座在海边拔地而起的山峰，拥有得天独厚的环境和源远流长的历史，而就在这“海上第一峰”的山谷之间，有一处云光变化、碧水荡漾之地。四面环山、中成盆地的地理条件造就了这个优异的水源地——崂山水库，又名月子口水库。水库内野生鱼数量多，且鱼肥肉美，颇受食客欢迎。

南粤香煎鱼饼

如果说广东人最讲究吃，那么顺德人又是最讲究吃的广东人。煎鱼饼是顺德人的家乡菜，用新鲜的鲮鱼去骨拆出肉来，细细地剁成茸，加少许盐和味精，然后反复摔打至有弹性，很像潮州牛肉丸的做法，最后压成饼状，下锅煎至两面金黄，鲜香味美、甘甜爽滑，鱼肉很有弹性，吃的时候也可佐以少许辣根，一饼双吃，令人食指大动。

所需食材：崂山水库野生鲢鱼、糖、盐、生粉、胡椒粉、清水

烹制过程：

① 鲢鱼洗净去鳞去骨，拆出鱼肉，细细剁成蓉。

② 鱼肉蓉中加少许盐、糖和胡椒粉，打至有弹性。

③ 加入适量清水、生粉搅拌成糊，再用压模压成饼状。

④ 锅中倒油，小火慢煎鱼饼，煎至两面金黄即可。

汤粥搭配推荐：白粥、瘦肉粥或老鸭汤、火腿汤等。

大厨点评：这道煎鱼饼，有着浓郁的粤菜风格，更是美食之城——顺德的招牌家乡菜，遵循原汁原味的特色，清鲜爽口、味美弹牙，让你毫无顾忌地大口咀嚼鱼肉的鲜美，完全不必担心鱼刺的困扰，特别适合老人和孩子食用。

风味炒鱼渣

济南菜，有着典型北方菜的传统，口味偏重，喜好酱油、醋、辣椒等佐料，此菜朴实无华、口味鲜明。鱼肉切小丁，与豆豉、韭菜苔、辣椒等口味浓烈的配料放在一起，用大火煸炒，出锅的鱼肉水分含量很少，有一股干香的扑鼻气味，卷入大饼中或是与窝窝头搭配，着实惹人爱，加上山东特产的八宝豆豉的窖香味道和红椒的鲜辣之气，是一碟下饭送酒的佳肴。

所需食材：崂山水库野生黑鱼、韭菜苔、豆豉、红辣椒、花椒油、葱、姜

烹制过程：

① 鱼肉洗净切小丁，用纱布沥干水分。

② 锅内放油烧热，加入豆豉、葱姜末，炒香加生抽、老抽、盐和胡椒粉，出锅拌入鱼肉中，搅匀腌制半小时成鱼渣。

③ 锅内倒油，大火炒鱼渣，放入红辣椒碎和韭菜苔炒匀，出锅装盘淋烧热的花椒油即可。

主食搭配推荐：薄面饼、玉米饼、窝窝头

大厨点评：这道菜充分体现了济南人朴实、豪爽的性格，干香鲜美、窖香浓郁的鱼渣，卷入现摊好的薄面饼中，热腾腾的一口下去，唇齿留香，直呼过瘾！

鱼松海参汤

炎热的季节，胃口也跟着“中暑”，来一点酸辣口味的汤，不失为一个提振食欲的好办法。鱼肉羹是一种很特别的汤，细细磨成糜的鱼肉，与高汤混合炖制，绵而不腻、鲜而不腥，让鱼肉焕然一新地出现在餐桌上。鱼肉中的蛋白质含量很高，炖制成汤，更容易让人体吸收，而且完全去骨去刺的烹制方法，让你可以放心大口享用，是儿童健脑益智菜肴的绝佳选择，家中有小孩的妈妈们还不快来做做看？

所需食材：崂山水库野生鲢鱼、高汤、海参、鸡蛋、枸杞、醋、胡椒粉

烹制过程：

① 鲢鱼洗净去鳞去骨，拆出鱼肉，上锅蒸熟，剁成肉糜。

② 肉糜与高汤混合，加入醋、胡椒粉煮开。

③ 鸡蛋煎熟，切丝，枸杞洗净，与事先煲制好的海参一块投入汤中，撒盐调味即可。

主食搭配推荐：米饭、炒饭、酥饼

大厨点评：鱼羹与海鲜搭配是此菜的创新之处。绵糯的鱼羹浸渍在爽滑的海参上，带来味蕾的极致享受，微酸辣的口味更适宜胃口不佳的夏天，营养效果上更是双赢。

孜然鱼块

夏天是吃烧烤的季节，但常吃羊肉、牛肉这些高热量食物会给肠胃带来较大压力，选择一些清淡的水库鱼更为健康一些。淡水鱼肉质没有那么稀软，煎炸炒煮均可。炸制鱼肉时，瞬间的高温会锁住鱼肉内部的水分，保持嫩度，同时鱼肉表皮会变得金黄酥脆。外酥里嫩，要的就是这个效果。

所需食材：崂山水库野生草鱼、孜然粉、辣椒粉、盐、胡椒粉、料酒、葱姜丝

烹制过程：

① 草鱼洗净去鳞去骨，切块，加盐、胡椒粉、料酒、葱姜丝腌制。

② 起油锅，油热至七八成时，将鱼块放入，炸至金黄色捞出，撒孜然粉、辣椒粉即可。

酒水搭配推荐：啤酒、果汁

大厨点评：孜然、辣椒，这些佐料的香气肯定让你首先想到的是烧烤，因为河鱼泥腥气比较重，所以用一些口味浓郁的香料是非常合适的。在刚出锅的金黄酥热的鱼块上，撒上孜然、辣椒，香味儿伴着蒸腾出来的热气扑鼻而来，美食还没入口，味蕾就迫不及待了。

鱼头泡椒手擀面

鲢鱼头，是鱼头中的佼佼者。中国人的饮食智慧，在料理鱼头上有着充分的体现，而这其中又以湘菜中的泡椒鱼头为首。半边绿椒、半边红椒，细细剁碎铺在劈开的雪白鱼头肉之上，让人看着就有食欲，入口细腻晶莹，带有一股温文尔雅的辣感。此菜选用崂山水库野生鲢鱼头，肉多肥美、质感爽嫩，无污染的生存条件更是难得。

所需食材：崂山水库野生鲢鱼、青、红泡椒、手擀面、葱姜、料酒

烹制过程：

① 鲢鱼头洗净对半切开，鱼头顶部相连。

② 腌制好的红绿剁椒铺在鱼头上，佐以姜末、盐和料酒，入锅隔水蒸10分钟左右，将葱蒜末撒在鱼头上，再蒸1分钟出锅。

③ 将烧好的热油淋在鱼头上，铺上煮熟的手擀面即可。

酒水搭配推荐：白酒、黄酒

大厨点评：我们这道鱼头泡椒手擀面，选用了崂山水库的野生鲢鱼，肉质更加鲜嫩肥美，剁椒是我们自己腌制的，并非一般的成品。手擀面吸收了鲜美的鱼汁，口感醇绵，爽滑香辣。此菜搭配白酒、黄酒非常适宜。小酌佳酿、慢品鱼鲜，美哉美哉。

捞汁爽鱼丝

刀工好的厨师，绝不是单纯是为了追求食物的美感和造型，而是带给人焕然一新的味觉感受。鱼肉切片常见，但切丝却不多见，因为鱼肉质地较嫩，切丝很容易碎散，需要熟练的刀工。成丝之后的鱼肉，多了份爽利，吃起来更劲道了一些，而且“鱼丝”寓意美好，意为“与你相思”。在江西兴国县就有一种特产“兴国鱼丝”，家人朋友有要出门远行的，必要煮一碗鱼丝践行，表达“游子在外，永远思家”之意。

所需食材：崂山水库野生鲢鱼、香菜、红辣椒、生粉、秘制捞汁

烹制过程：

① 鲢鱼洗净，去骨拆肉，切鱼丝，放少许盐、胡椒粉腌制，然后用生粉抓匀。

② 锅内倒油，爆香葱姜丝，放少许红辣椒丝，然后将鱼丝放入快速炒至熟，盛出。

③ 将鱼丝浇上秘制捞汁，撒少许香菜末即可。

酒水搭配推荐：白葡萄酒、雪利酒

大厨点评：这道夏季新派开胃凉菜，看着红彤彤，感觉上很辣，其实是选用我们的秘制捞汁捞拌，吃进口里香而不辣。这道菜除了刀工，火候也是非常重要，保持鱼肉最大的嫩度及爽口感，是此菜的关键。

椒盐香酥鱼

河鱼的那股土腥味道，是很多人拒绝吃它的原因，但如果处理得当，土腥味完全可以去掉，而油炸就不失为一种好办法。取大块鱼肉，把鱼刺取出，稍微腌制一下，然后在面糊上下点功夫，不管是入味还是让它更酥脆，厚厚地在鱼肉上裹上一层，小火慢慢炸透。入口，鱼肉的那股土腥气完全消失，但鲜味却得以保留，热呼呼的鲜香从面糊与鱼肉之间喷涌而出，直入口腔，着实过瘾！

所需食材：崂山水库野生鲢鱼、酥炸粉浆、椒盐、料酒

烹制过程：

① 鱼肉切块去骨，用椒盐、料酒、葱姜丝腌制。

② 鱼块挂匀酥炸粉浆，入锅炸制，油温不宜过高。炸至鱼块金黄即可，可佐以椒盐伴食。

酒水搭配推荐：啤酒、碳酸饮料

大厨点评：这是一道非常适合佐啤酒的下酒菜。天气炎热，冰镇啤酒是人们最爱的饮品，香酥鱼椒香味浓郁，无骨滑嫩，一大块下肚，可以喝上好几口啤酒，爽快极了。