水蒸汽凝成鲜美鸡汤
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这款招牌菜每日限售60份
北京御马墩时尚川菜酒楼位于北京师范大学门口，其装修以黑色调为主，颇具书卷气息，是京城开业较早的格调时尚川菜酒楼。
招牌菜
皇城菌蒸鸡 日限售60份
此菜灵感来自云南汽锅鸡。汽锅鸡使用的是特殊汽锅，而御马墩的师傅使用普通的煲，在底部垫入野山菌，将卤好的成鸡放在菌上，一滴水也不加然后再上笼蒸。水蒸汽滴入蛊器内形成自然的汤汁，口味非常鲜美。
主料：散养土公鸡1500克。
辅料：鲜鲍鱼菇100克，鲜滑子菇150克，鲜鸡腿菇150克。
制作：1、将士公鸡杀洗干净，抹上适量十三香、姜、葱、料酒、胡椒粉、盐腌制3-5小时，然后放入调色的卤水(将白卤水内加入适量姜黄粉、沙姜粉、鸡油、麦芽酚等，将其调成姜黄色卤水)中火烧开，小火卤20分钟后停火，停火后要继续浸2个小时左右至入味。(卤时火不能太大，否则鸡容易破皮)2、将野山菌氽水捞出，放在沙煲内垫底，将焖好的鸡剁成块，摆在野山菌上面，不要加盖子，放入蒸笼，旺火蒸1小时即可取出。
味型：咸鲜，菌香。
制作关键：卤水要调得咸一点，让鸡肉入足够的盐味，因为蒸时不加水，野山菌也不调味，全靠鸡肉中流出的味道补足。
批量制作：1、土公鸡要事先卤入味。2、开餐前先将鸡蒸上，蒸好之后放在热蒸箱里保存，客人点菜之后取出上桌。
同行探讨
李建辉：此幕设计、创意都非常好，既有鸡肉的香味又有茵鲜味。土鸡卤后再蒸，口感会不会变干变柴?需不需要将蒸鸡的时间缩短一些?
作者回复：不会，因为盛鸡的煲没有盖盖子，在蒸的过程中鸡一直处于水蒸汽的包围当中，因此其肉质不会变干。如果缩短时间，恐怕不能沉淀下这么多水蒸汽。
川味培根卷豆腐
售价：38元
培根里面包豆腐很少见，炸后软硬相宜，鲜香适口，再用川味泡椒汁同烧。
原料：北豆腐500克，培根100克，青、红椒丝各50克，金针菇5。克。
调料：色拉油50克，黄油50克，姜末、蒜末各5克，干辣椒段10克，泡椒20克，盐2克，白糖3克，醋4克，味精3克。
制作：1、将豆腐切成长方块，将培根片裹在豆腐条外面，在封口处粘上水淀粉，再在整个豆腐卷上拍淀粉，然后下入六成热的油锅中浸炸至金黄色，捞出控油。
2、锅置旺火上，放入色拉油，烧热后下少许黄油(增香)、姜末、蒜米爆香，再放入干辣椒段、泡椒炒香，放入150克高汤，烧开后打去渣子，加入盐、糖、醋、味精调成复合味。
3、将豆腐放入调好的汁中小火烧1分钟至入味，起锅围放在烧热的铁板上(铁板事先要抹少许黄油，放上青红椒丝、金针菇煎香)即可上桌。
秘制口蘑煲
售价：38元
选用口蘑制作煲菜，保健养生，而自制酱口味更是被客人认可，作者给出的配方很翔实。
主料：口蘑(口感细腻香滑)400克，油渣100克，青、红椒圈各20克，干贝丝10克。
调料：秘制酱料30克，味精5克，姜末5克，干葱末10克，小米椒未20克。
制作：1、将口蘑一切为二，然后入六成热的油锅中炸到出香并呈金黄色，捞出控油备用。2、锅下底油，烧热后下姜末、干葱末、小米椒末、油渣炒香，放入200克高汤，再加入秘制酱料调匀烧开，下口蘑、干贝丝(事先用清水泡软、撕成丝)小火煨5分钟左右至入味，大火收汁，放入味精调味，勾芡，放入青红椒圈，装入烧热的煲仔中即可上桌。
特点：酱味浓郁，唇齿留香，色泽棕红。
蔬菜水熬出秘制酱
配料：海鲜酱1瓶，柱侯酱1瓶，排骨酱1瓶，蚝油30克，香辣酱1／3瓶，湖南辣妹子酱1瓶，花生酱1／3瓶，XO酱1瓶，小米辣末、干葱末、姜米、糖粉、味精、鸡粉各适量，蔬菜水(锅下清水，加入适量的蔬菜小火熬制而成)1.5千克。
制作：1、将各种酱料和蚝油倒在一起，调匀。2、锅下底油，放入小米辣未、干葱末、姜末炒香，再加入调好的酱料炒香，放入蔬菜水小火熬15分钟至香并浓稠(火一定要小，防止熬糊)，放入糖粉、味精、鸡粉调味，停火即成。
同行探讨
杨建华：此菜亮点在酱，配方准确，口味也不错。
五香鸭条炒杏鲍菇
售价：28元
原料：杏鲍菇300克，五香鸭子(市场上出售的五香味卤鸭，也可用烤鸭肉代替)150克，青、红椒条各20克。
调料：盐3克，五香粉2克，干辣椒段4克，细辣椒粉(将干红辣椒入净锅小火焙干，然后入搅拌机反复绞碎，过滤掉大的颗粒，只取最细的辣椒面使用)10克，孜然粉3克，味精2克。
制作：1、将杏鲍菇改刀成条，入六成热的油锅中炸到外皮金黄，捞出控油备用。2、将五香鸭子拆肉，切成跟杏鲍菇相似的条，同样入油锅过油。3、锅留底油，下入炸好的杏鲍菇、鸭条、干辣椒段，撒入孜然粉、盐、味精、五香粉、细辣椒粉翻匀，让辣椒粉裹匀杏鲍菇，起锅装盘即可。
味型：干香、辣。
特点：色泽金红，酸辣浓香回甜。
同行探讨
李建辉：培根包豆腐的做法很少见，再用泡椒味汁煨制，用铁板上桌，口味和氛围俱佳。但仅用水淀粉难以粘住封口，建议将包好的培根豆腐用牙签串起来再炸，炸后取下牙签，这样操作起来更容易。
劲辣川式牛尾煲
售价：48元
主料(批量)：去皮鲜牛尾15斤。
辅料：大葱400克，姜片200克，香菜200克，洋葱500克。
调料：八角15克，香叶5克，桂皮5克，干葱末200克，小米椒末300克，广合南乳30克，柱侯酱半瓶，花生酱1／5瓶，辣妹子酱半瓶，野山椒末500克，生抽100克，蚝油80克。
煸炒后的牛尾装入汤桶：
1、将大葱切段，炸香。取汤桶，放入大葱、姜片、香菜、洋葱垫底。
2、锅上火，放底油，烧热后下切成段的牛尾中火煸炒去水汽，炒时烹入适量红酒增香去腥，再加入八角、香叶、桂皮，直到炒干水汽，起锅倒入垫底的桶内。
熬好料汁入汤桶 上小火煨1小时：
3、锅下色拉油，加干葱末、小米椒未炒香，再加入广合南乳、柱侯酱、花生酱、辣妹子酱、野山椒末、清水适量(水的量要以熬好的料汁能没过牛尾为准)小火熬开，加入生抽、蚝油调味，起锅倒入盛牛尾的汤桶，盖上盖子，上小火煨1小时至糯，停火。
上桌时将牛尾分装入小煲：
4、客人点菜之后另起小煲烧热，在底部抹少许黄油，放入发好的木耳30克、青红椒块50克、洋葱块30克垫底，然后将煨好的牛尾放入其中，淋少许勾芡的原汁(将原汁里多余的渣子打掉)，再淋料酒提香，点缀后即可上桌。
味型：超辣复合味。
妙!吃出味道看不见调料
李建辉：这道菜很妙，妙在吃出浓郁口感却看不出配料，这是厨师在考察时最难学的一种菜品，即吃起来味道很足，看上去却没有复杂调料，让人琢磨不透其制作方法。此菜的秘诀就在于汤桶和热煲的使用，先用汤桶煨入味，再分装入小煲，淋上去渣的原汁，不但吃起来香辣，卖相也整洁。