酱香独具的京菜

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中国古老烹饪理念中有“酱率百味而行”的说法。在清朝宫廷膳食中，常有一碟生莱和生酱。传至民间，相沿成习，所以至今在北方某些地区，每至春夏季节，以生菜、生酱入餐桌仍不失为一道时鲜佳蔬。但当慈禧太后垂帘听政后，御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷的身体，为保住饭碗，又不违背祖制，便琢磨出几道别具风味的日常小菜。北京宫廷菜“四大酱”之一的炒榛子就是其中的一道名菜。在以下传统北京菜中会用到很多的酱。

炒棒子酱

原料：瘦猪肉300g。配料：生榛仁150g，荸荠2个，水发香菇50g。

调料：黄酱10g，酱油3g，熟猪油25g，味精3g，香油10g，料酒5g，葱8g，姜5g，色拉油15g。制法：1．瘦猪肉切成小肉丁，荸荠，香菇切成相同的方丁。

2．把生榛仁去皮，炸成金黄色。

3．炒勺内放入猪油，烧热后放入肉丁煸炒，然后加入葱、姜末，黄酱，出酱味后放入料酒，味精，酱油和炸好的榛仁，荸荠丁，香菇丁，炒尽汁水，淋入香油，即可。

要点：1．榛仁的皮一定要去干净。

2．炒酱时要用中火炒，炒出酱香后，再放入荸荠，香菇。

3．此菜不应勾芡。

酱爆鸡丁

此菜是北京的一道传统名菜，色泽红润油亮，口味成中带甜，肉嫩酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。这种酱是用黄豆，面粉，精盐制成的，颜色深黄，质地细腻，滋味成香，用来炒菜，拌馅和炸酱拌面均适宜。

此菜非常注意火候，火大了酱容易糊，发苦，火小了酱又挂不到肉上，酱炒到恰到好处时，食后盘内有油无酱。

主料：鸡肉脯150g。

调料：黄酱25g，鸡蛋清半个，水淀三四成热，时间不宜过长。

3．炒酱时要注意严格掌握火候，酱的水分基本炒干后，再放入鸡丁翻炒均匀，让黄酱裹在鸡丁上，再出锅装盘。

酱爆肉条

此菜是酱爆菜肴中很有特色的一馔，菜品不以常用的甜面酱、黄酱调味，而是用酱豆汁。成菜后，肉条鲜嫩微辣，有酱豆腐的味道，色呈朱红，间有白、绿色的配料，色彩悦目。

原料：猪里脊肉200g。

配料：水发玉兰片50g，黄瓜50g。

调料：葱丝10g，姜末2g，蒜丝5g鸡蛋清1个，酱豆腐汁10g，白糖5g，酱油10g，味精，盐适量，湿淀粉55g，色拉油500g。

制法：1．将里脊肉切成粗细均匀的条，加入盐，味精，鸡蛋清，湿淀粉，抓匀浆好。

2．将玉兰片，黄瓜切成条，用水!一下。

3．将湿淀粉，酱豆腐汁，白糖，酱油，味精一起调成芡汁备用。

4．锅上火，倒入油，烧至三四成热，将肉条滑熟，倒入漏勺。

5．锅上火，留底油，入葱汁，姜末，葱丝略煸，倒入玉兰片条，黄瓜条和肉条，倒入调好的芡汁，翻炒均匀，淋油装盘即可。

京菜集东西之长，南北之精，被誉为国菜的“北京烤鸭”在食用时必须用到酱，可见酱在京菜中的地位，酱的运用是京菜的一大亮点，它是京菜历史的体现，也是京菜文化的一个载体，透过酱香仿佛感受到了京菜的脉络。