探访威士忌蒸馏厂白州的秘密

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在2012年，白州12年单一麦芽威士忌斩获了ISC国际烈酒挑战赛金奖。再加上白州25年和18年这两款产品分别在2010和2009年获得此奖，白州的年份威士忌产品实现了ISC这一全世界最权威的烈酒比赛的全满贯。近年来，白州、山崎、余市、轻井泽等日本品牌威士忌在世界大赛所向披靡，尤其以白州和山崎为代表的日本风格威士忌，成功征服一众西方评委，更让人刮目相看。四大威士忌产酒国里最年轻的日本凭什么后来居上呢？本刊记者拜访了白州蒸馏厂，探寻东方威士忌的秘密。

邂逅：森林中的蒸馏厂

白州的每一款酒品都用颜色偏绿的酒瓶来盛装，就已经暗喻了其“森林中的蒸馏厂”的身份，也象征了酒液里肯定有来自森林的味道—花香、果香、木头、湿润的泥土。

初访白州，果然四周群山环抱，满目尽是参天大树，耳边鸟鸣嘤嘤，泉响淙淙，林间空气闻来清新畅快，充满花香、树香。走进森林，赫然看到三得利白州威士忌蒸馏厂的厂牌，“白州”二字苍劲有力，这两个诗意盎然的字眼在日语里意为“白色的沙堤”，暗喻水流的清澈。酒厂位于海拔700米左右的高度，是世界上绝无仅有的建造在高原森林之中的蒸馏厂。

寻源：尾白川之水酿出最“软”威士忌

水对于威士忌而言是至关重要的元素。从日本南阿尔卑斯山脉甲斐驹岳山顶流下的雪融水，近3千米高的花岗岩山体是天然过滤装置，经过层层过滤后所形成的清澈伏流泉—被日本环境署评为名水百选之尾白川，最终被白州蒸馏厂用来酿造白州单一麦芽威士忌。

尾白川之水的水质极柔软，在全球威士忌酿造所使用的水源中属于最低值，苏格兰用水的硬度为100左右，山崎蒸馏厂用水的硬度为94，而白州用水的硬度仅为30，这也是白州单一麦芽威士忌口感清新爽滑的关键。

发酵：Ale酵母和乳酸菌共同作用

白州对麦汁的发酵有过长年的研究，选定了能给酒液带来清新果香的Ale酵母。此外，为了让空气中的乳酸菌也加入到发酵中，提高发酵质量，蒸馏厂还专门选用了橡木槽为发酵场所，延长发酵时间，造就了爽口醇厚的果香。

蒸馏：直火加热和多样化蒸馏罐

白州采用最传统的直火加热法来蒸馏威士忌。由于直火加热的成本太高，即使在苏格兰也只有极少蒸馏厂采用这种方式了。但直火法可以使原酒产生更丰富的香味，因此白州便一直沿用下来。

此外，这还是世界上独特的复合型蒸馏厂。通过使用数种不同形状的蒸馏罐，可以酿造出或是清爽或是浓郁的不同口感的麦芽原酒。

对橡木桶的精益求精

即使是同样的原酒，经由不同的橡木桶熟成后也会产生不同的口感，因此白州对于熟成用的橡木桶也精益求精。其种类有波本桶、大波本桶、北美白橡木桶、雪莉酒桶等。除了橡木桶的种类之外，参考每个酒桶之前的酿造历史、酒桶内侧的烧制程度等来精确地区分使用，进而控制原酒的熟成。注入酒桶中的原酒，经过长年累月不断地呼吸着森林中湿润的空气，形成了白州独有的口感和香气。