五张桔子皮 卖火小黄鱼

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南滨路是重庆市的餐饮聚集区之一，众多的旺店在这里竞争，催生了不同的特色。巴味堂是其中一家人气火爆的社会餐饮旺店，晚上七点，等餐的人仍旧坐满了晾台。吸引人不断前往的原因是在这里总能吃到味型新颖的菜品。比如小黄鱼，在全国都较常见，但这里的小黄鱼却是桔香味儿的，每天能卖30份；价格低廉的参皮，拿来和南瓜丝同炒，味型新奇，色彩鲜艳。

桔香小黄鱼

亮点：凉菜间做凉菜和果盘会产生大量桔子皮，大厨们就用这些下脚料做成桔香汁，用来烧小黄鱼，味型很新颖。

原料：小黄鱼10条。

调料：黄酒20克，姜片10克，葱段10克，盐5克，桔香汁500克。

制作：1、小黄鱼宰杀洗净，加黄酒、姜片、葱段、盐拌匀，腌渍10分钟，入七成热油炸至表皮发紧起皱，捞出沥油然后放入桔香汁中浸泡3分钟使其入味后随时取用。2、走菜时，取500克桔香汁加入锅中，将小黄鱼捞出，下入锅中烧开，将小黄鱼捞出装盘，桔香汁可以反复利用。装盘后浇上一层烧热的桔香油即可。

桔香汁的做法：1、桔皮5个洗净切片，加清水150克，入料理机打成较稀的糊，不用过滤。2、锅上火下入豆瓣油(郫县豆瓣加入色拉油中慢慢炒香之后去渣取汁即成)800克烧热，加入姜蒜米各10克、桔皮汁炒出香味，加入辣椒面10克炒至出香并变成红色，加入清水8斤，调入味精10克、鸡精1 5克、白糖15克、胡椒面20克小火熬3分钟，晾凉后撇出上面的一层油，即成桔香油。把剩余米汤状的汁去渣，即成桔香汁。桔香汁用来浸泡和烧制小黄鱼，可以反复利用一天。桔香油用来浇在装盘后的小黄鱼上。

瓜香海参

亮点：参皮的进价只有五六块钱，搭配南瓜丝，海参中融入了南瓜的香甜，味型新颖，还让食客感觉档次较高。

原料：参皮200克，老南瓜100克，莴苣100克，红椒丝5克。

调料：味精2克，鸡精3克，盐2克，白糖2克，水淀粉少许。

制作：1、将水发参皮改成小指粗细的条，老南瓜和莴苣改刀成二粗丝，红椒改成稍细的丝备用。2、锅入清水烧沸，下入海参一条，烧开后捞出过凉使其口感较脆。3、锅上火入宽油烧至五成热，下入南瓜丝迅速拉油，捞出沥油。4、锅上火入葱油烧热，入莴苣丝、红椒丝和南瓜丝大火爆炒，下入海参丝翻炒入味，调入味精、鸡精、白糖、盐翻匀，勾薄芡起锅装盘即可。

葱末肝片

亮点：用炒香的细葱末炒肝片，成菜颜色碧绿，肝片中透着浓浓的葱香。

原料：猪肝400克，香葱末100克。

调料：鸡精3克，味精2克，白糖1克，盐2克。

制作：1、猪肝洗净，切成柳叶片，上浆后入五成热油滑熟备用。香葱用榨汁机打成细末。2、锅上火入葱油，下入葱末炒香，调入味精、鸡精、白糖，加入肝片，勾芡起锅装盘。

制作关键：用榨汁机打香葱末时，要加油而不能加水，加水的话葱末很解，无法包裹到肝片上。比例为1斤香葱：1两色拉油，这样打出来的葱未才会是浆状。2、此菜突出葱香味和碧绿的颜色，所以不用小料爆锅，也不加其他调料。

原料：猪拱嘴100克，老豆腐100克，蒜苗段30克，泡椒20克。

调料：郫县豆瓣酱1 5克，泡姜粒10克，辣椒面2克，味精2克，鸡精3克，白糖1克。

制作：1、老豆腐改刀成长4厘米、宽2厘米的长方片，卤好的猪拱嘴改成同样大小的片备用。2、平底锅入菜籽油烧至四成热，摆好豆腐块小火煎制，煎好一面再煎另一面，至两面金黄即可。3、锅上火入色拉油烧热，加入郫县豆瓣酱、泡姜、泡椒、辣椒面炒香，下入豆腐和猪拱嘴轻轻翻炒出香味，调入味精、鸡精、白糖，下入蒜苗段翻炒均匀起锅即可。