无需糖炒也风情――深秋吃栗子

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张昕叶

从事法律事务工作。著有《厨房红宝书》。学院派美食家让你用聪明人的悟性“科学做菜”。

我们国家和水果有关的成语还真多，比如“二桃杀三士”，比如“梨涡带笑”，比如“火中取栗”。好在如今物质丰富，秋风一起，满街的糖炒栗子，理论上也算火中取栗，但已无任何难度，10块钱一大包，逛街的时候捧着，又暖手又暖心。糖炒固然是保留栗子原味香甜的好方法，但栗子在烹饪中能够施展手脚的余地其实很大。栗肉色泽金黄，香气扑鼻，滋味甘美，菜肴的三要素都齐了，且宜凉拌宜热炒，红焖更是送饭佳品。所以，在深秋的时候，栗子，绝对是你给餐桌带来惊喜的好原料。

物性

古时，西洋人士管栗子叫“人参果”，但栗子的蛋白质和维生素等营养成份并不高，祖国医学认为它的食疗作用主要体现在味性上，即甘温的味性可以滋阴补肾、治疗内火旺盛，主要针对排泄系统的小毛病，兼带清消体内炎症。不过，由于栗子的淀粉和糖类较多，因此糖尿病人不宜多食。

栗子冷食法

栗子可与味型类似的果蔬一同做成冷盆，如红枣、南瓜、百合等。由于这些菜本味都较为香滑甜美，因此无需用拌色拉的方式，以纯净水+冰糖熬煮放凉，即可，又简单又美味。

栗子热炒或焖烧法

栗子加热后，肉质绵密却不松散，虽然清甜味道不如冷食时浓郁，但香气依然扑鼻，与鸭子、仔鸡、五花肉等荤菜同烧，咸甜适度，色泽金红搭配，可以成为餐桌上的一道大菜。

粟子之小菜单

糖水栗子配百合红枣

原料：去皮生栗子一碗，干红枣小半碗，干百合一勺，冰糖两勺，蜂蜜一勺，糖渍桂花酱一勺。

做法：

1，栗子洗净，干红枣与干百合用冷水泡发两小时。

2，纯净水加冰糖煮开后，先放入栗子大火烧煮，至栗肉变软时，再加入红枣与百合，煮至红枣圆润、百合由黄变白。

3、捞出三样原料，浸入混合了蜂蜜的凉水中，待完全凉透后，放入冰箱冷藏。

4，食用时拌入少量桂花酱，如无桂花酱，可再次淋入少量蜂蜜。

辣味栗子烧鸡

原料：去皮生栗子一碗，光净小母鸡（约两斤左右）一只，干红辣椒小半碗，大蒜几瓣，生姜一块，小葱五六根，花雕酒小半碗，老抽两勺，米醋一勺，白砂糖小半勺。

做法：

1，生栗子洗净后煮半小时至软，取出备用。

2，小母鸡斩成小块。

3，锅中烧热油，将干红辣椒撕开后，连同拍松的大蒜瓣和姜块一起入锅煸炒至香味飘出，放入仔鸡块，炒至鸡肉由白变金黄时，加花雕酒、老抽、米醋、白砂糖，转中火焖烧二十分钟。

4、将事先煮软的栗子添入锅中，与仔鸡同煮约十分钟，见汁水收干、浓稠，即可撒小葱花出锅。

栗子荷塘小炒

原料：去皮栗子小半碗，嫩莲藕一节，荷兰豆半碗，干黑木耳几朵，胡萝卜一小根，细盐一小勺，豉油一勺。

做法：

1、将每只生栗子切两半，洗净后煮二十分钟左右，取出备用。

2、莲藕去皮切薄片，浸入冷水中漂去淀粉。

3、干黑木耳用冷水泡发后，剪去蒂部，撕成小朵。

4、胡萝卜去皮切片，荷兰豆撕去筋膜，切小段，与胡萝卜片煮十分钟变软，取出备用。

5、锅中少量油烧热，将栗子、莲藕、黑木耳、胡萝卜、荷兰豆一同下锅煸炒两三分钟后，添一勺豉油上色，最后根据口味加细盐。

锦囊

1，如果买不到净栗子肉，给栗子去皮就成了很麻烦的问题。可以一次性多买几斤栗子，连壳煮半小时左右，捞出，用刀在每个栗子上割一道口子，再放入冰箱冷冻室急冻约一小时，取出后去壳，不仅硬壳易除，连栗肉表面黑褐色的软膜也会像纸一样脱落。如果栗子的量较少，那么连壳煮熟后趁热去皮，也可以。

2，栗子烧鸡是红焖菜，同样适用于五花肉、鸭腿等味重的肉类，但与鸡肉不同，猪肉和鸭肉比较骚，因此可用啤酒替代花雕酒去除骚味。

3，用杂蔬搭配栗子肉做小炒，贵在色泽丰富而味道清爽，因此少放调料，用蒸鱼豉油点一下味即可，切忌用酱油、米醋等颜色重的调味品遮盖荷兰豆、胡萝卜、藕片本来的颜色。