重庆人以前不吃辣椒

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外地人来重庆，没进餐馆，就呼吸到空气中漂浮着的麻辣香味。这些麻辣香味，说不清是火锅的、水煮鱼的，还是杂酱面、酸辣粉的，但是，它们对人的味蕾都有着同样的诱惑。走进任何一个重庆餐馆，都感觉木桌被辣椒油浸泡得发红，甚至连吃饭的筷子都会飘起一股长长的辣香。突然间，餐馆的厨房里燃出一团火焰，一大股麻辣的气息扑面而来，坐在餐馆里的几个美女正在脆生生地喊：“老板，一份爆炒腰花、一盆毛血旺、一钵麻辣鱼、再炝炒一份藤菜，多放一把辣椒……”

本土专家分析，重庆人吃辣椒的原因有六个：其一是受码头文化影响，许多年前，力夫们在九门八码头的江边揽活，江风寒冷，力夫们饥肠辘辘，就在江边支锅垒灶，造就后来风靡全国的麻辣火锅；其二，重庆湿气重、雾气浓，吃辣椒可以除寒去湿，增加抗生素；其三，辣椒热量少，吃辣椒可以使女性身材苗条；第四，吃辣椒可以强健肌肉，辣椒的姜黄色素可以帮助肌肉恢复正常；第五，辣椒姜黄色素可以对大脑进行“大扫除”，防止老年痴呆；最后，辣椒素能激发一个人的“疼痛感受器”，使大脑分泌化学物质，这种物质甚至能改善人的情绪。

辣椒的六大好处，改变了重庆人的饮食结构、烹饪厨艺、饮食文化、食品工业。吃辣椒的重庆男人身材壮硕，精神昂扬；吃辣椒的重庆妹儿身材窈窕，玲珑剔透。因此，重庆是一座火辣辣的城市，重庆人的脾气也就如同火辣辣的辣椒般够辣、够劲。但是，你相信吗，在过去很长很长一段时间里，重庆人却是不吃辣椒的。

据史料记载，自古以来，渝地人民就偏好辛香，但却一直不吃辣椒。不是古代重庆人不想吃辣椒，首先实在是没有辣椒可吃。实际上，辣椒原产地是在拉丁美洲的墨西哥湾、密西西河畔，至于什么时候传入中国，到目前没有完全的定论；而考证下来，重庆一直到清朝才有了辣椒。那么，重庆人“好辛香”的偏好，在没有辣椒的岁月里该怎么办呢？其实方法也简单，那时候的重庆人，让花椒、胡椒、葱子、生姜、大蒜，充当调味的重任，虽不能和辣椒相比，但也能满足味蕾味觉对香辣的渴望。

古代的重庆人喜欢在菜里放生姜、放重盐，在一盘青菜里，这两种调料绝对是主角。在一碗菜汤里，放胡椒、加葱子，这是菜汤里必不可少的两样东西。由于放盐重，重庆人在巫溪大宁河开办了盐厂；由于多放生姜，重庆人在綦江种植出大量的原生态生姜；由于热爱放胡椒，重庆人在巴县大山上栽下了胡椒树……

1981年5月，在重庆忠县出土的东汉墓葬中，出现了“庖厨俑”。这个厨子，头戴配花高帽，一手执刀，一手拿肉，桌子上摆着牛头、猪头、鸡、鸭、龟、鱼、腊肠、蔬菜、瓜果、饺子等等物品。经检验，这些食品有盐、有花椒、有生姜，但是却没有辣椒。对于生前热爱美食的古代重庆人来说，如果有辣椒，一定不会忘记拿来放到墓葬中陪伴自己的。

其实早在清乾隆年间，书中就记载过：“下江人吃辣椒，重庆人尚不知辣椒是何物？”此外，在一本叫做《醒园录》的川菜专著中，也找不到关于辣椒的记录……直至清嘉庆年间，重庆一些县志中才开始出现辣椒记载，将辣椒“种以为蔬”。如《清乾嘉道巴县档案选编》中说：地处川黔交界处的重庆南川，盛产辣椒；同时，《清道光南川县志》中也有“地辣子”的名字。

不过，还有一种说法是：在清朝初期，重庆就有辣椒存在。据说，在清初“湖广填四川”的移民过程中，有一位来自福建省汀州永定县的陈姓小伙子，当他进入到重庆丰都县名山下，却发现随身带着赖以充饥的胡豆发生了霉变长芽的状况，不能食用了。陈姓小伙思来想去，最终把生了霉的胡豆放到田埂上晾晒，用辣椒调拌后作为下饭菜，居然色鲜味美，胃口大开。陈姓小伙子的偶然举动，就催生了后来渝菜中有名的调料——豆瓣。这个故事的真实性已不可考，但辣椒是豆瓣中的主要成份，也说明了辣椒来到重庆的时间。

重庆拥有辣椒之后，成就了今天名震全国的渝菜系。1909年，在重庆朝天门江边餐馆里，出现了辣椒拌红的回锅肉。一盘味鲜色美的回锅肉，辣味飘向江中的木船、飘向江边的吊脚楼。重庆火锅，也不再只是下力人的食物，而是渐渐登上了大雅之堂：那些躲避战乱的达官贵人，那些嗲声嗲气的富家小姐，全都坐在简陋的木板房里，一边抹汗，一边从土灶铁锅里夹起毛肚、肥肠、鸭血。在木板房外边，麻辣小面也初露端倪，成都夫妻肺片、川北凉粉也悄无声息地进入了百姓生活。

至此，历史的时间长河终于让辣椒在巴渝山川成为奇迹的密码。在渝菜的菜谱里，挥洒自如的辣椒日臻化境，把每一道家常菜全都调理得色、香、味俱全。重庆的江湖菜，更是吹响辣椒集结号，烹制出来的美味佳肴兴奋着人们的味蕾，比如辣子肥肠、辣子鱼鳅、辣子鳝鱼、辣子兔丁、辣子田螺等等。

辣椒拥有博大的宽容胸襟，不拒增，不拒减，不拒变，水来受之，土来纳之，波澜不惊，相交于江湖草根。最终，辣椒与巴渝大地这样一对美食绝配，相拥在了两江浪潮上。