低盐低胆固醇型酱猪蹄加工工艺

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酱卤类肉制品是我国传统饮食文化的重要组成部分，其风味独特、历史悠久，深受消费者的青睐。酱猪蹄更是酱卤制品中具有代表性的产品。猪蹄，因其胶原蛋白含量丰富，且含钙、铁等营养成分，常被称为“廉价的美容滋补佳品”。中医认为，猪蹄性平，味甘咸，具有补虚弱、真修精、健腰膝等功能，对老年人的神经衰弱（失眠）等有良好的治疗作用。可以看出，猪蹄是一种老少皆宜的传统美食。

但随着人们生活水平和健康意识的逐步提高，人们已将注意力从如何吃得饱、吃得好过渡到如何吃得营养、吃得健康上来。“低盐、低脂、低糖”的三低食品，越来越成为人们对饮食追求的新时尚。为了迎合消费者这种对饮食的健康需求，我们在传统酱猪蹄的工艺基础上，对原配方进行了改进和工艺优化，开发出一种新型的低盐低胆固醇型酱猪蹄。现将其加工工艺介绍如下：

1.材料与设备

原料与辅料：猪蹄100公斤、辣椒0.3公斤、鲜蒜0.5公斤、洋葱1.5公斤、0.1公斤、自制中草药料包一个、磷酸盐0.2公斤、食盐1公斤、酵母型咸味剂0.5公斤、味精0.5公斤、糖稀2公斤、料酒0.5公斤、老抽1公斤、黄酱适量。

主要设备：夹层锅、刀、杀菌锅、真空包装机、天平、电子秤、喷灯等。

2.操作要点

原料选择：猪蹄需选择经卫生检验合格的新鲜无病、来自非疫区的产品。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料，要求表面无血斑、无霉变。

预处理：将猪蹄用明火喷灯燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，洗净后在外侧第一个关节横割一刀，在内侧竖割一刀，备用。

腌制：将猪蹄均匀摆放在腌制液中，入1～6℃腌制间中腌制24小时。期间需上下翻动2～3次以确保腌制均匀。

预煮：将腌好的猪蹄放入沸水中预煮10分钟，及时撇去浮沫和污物。

卤制：在夹层锅中注入适量的老汤，将自制中草药料包及所有香辛料投入到老汤中，用大火开锅熬煮25分钟，熬出料味后，将准备好的猪蹄下锅。

调汤：将食盐、酵母型咸味剂、糖稀、老抽加入锅中，进行调汤。

卤制：先用大火保持老汤沸腾，煮30分钟后，改用中火（沸腾的泡沫以刚好没到猪蹄为宜）煮至1小时左右（期间翻动一次并撇去浮油），加入味精和料酒，再大火开锅煮15分钟，然后关小火加盖焖煮3小时（期间需翻动2～3次并撇去浮油）。待猪蹄熟烂后即可出锅。

包装：使用尼龙聚丙烯复合袋，取卤制猪蹄500克，在0.1千帕条件下用真空封口机抽真空、封口、包装。

灭菌：将包装好的产品放入杀菌机，杀菌参数为95℃，灭菌30分钟。

入库：成品入0～4℃冷库储藏。

（北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司 李大龙 李海滨 刘尔卓 邮编：101300；中国农业大学食品科学与营养工程学院 任发政 邮编：100083）