新鲜果蔬中还原性VC含量的测定方法优化

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摘要：采用紫外分光光度法测定新鲜果蔬中还原型vc含量，探讨了此方法的最佳测定条件。结果表明，以10%盐酸为提取剂，可在230 nm处测定果蔬中还原型VC含量，最佳反应温度和时间分别为70 ℃和14 min。优化后的测定方法变异系数小于2.50%，平均回收率为98.99%，VC含量在0～0.14 mg/50 mL呈良好的线性关系。该方法简单、快速、准确，可用于果蔬中还原型VC含量的测定。

关键词：紫外分光光度法；VC；水果；蔬菜

中图分类号：0657.32 文献标识码： A 文章编号：0439-8114（2013）21-5308-03

Determination of the Content of Reduction-type Vitamin C in Fresh Fruits and Vegetables

YANG Jin-fenga，b，XIE Tian-zhua，b，WANG Feng-xiaa，b，QI Xue-meib，HU Li-pinga，b

（a.Gansu Engineering Technology Research Center for Sweet Cherry； b.College of Life Science and Chemistry，

Tianshui Normal University， Tianshui 741000，Gansu， China）

Abstract： The method to determine reduced vitamin C in fruits and vegetables by ultraviolet spectrophotometry was constructed， and all determination conditions were optimized. The results showed that vitamin C was determined with the 10% hydrochloric acid as extraction solvent at 230 nm. The optimum reaction temperature and time were 70 ℃ and 14 min， respectively. The coefficient of variation of the optimized method is less than 2.50%， and the average recovery is 98.99%. The method showed a good linear relationship in the course of 0～0.14 mg/50 mL. The method was simple， rapid， accurate， which can be used for determination of the content of reduced vitamin C in fruits and vegetables.

Key words： ultraviolet spectrophotometry； vitamin C； fruit and vegetable

食品中还原型VC的测定方法很多，如高效液相色谱法[1-3]、荧光分光光度法[4-6]、原子吸收光谱法[7，8]、紫外分光光度法[9-11]、滴定分析法[12]、钼蓝比色法[13-15]等，其中高效液相色谱法、荧光分光光度法和原子吸收光谱法要求样品的纯度较高，还需要有昂贵的仪器；紫外分光光度法中2，4-二硝基苯肼比色法操作麻烦，耗时较长；2，6-二氯靛酚法操作简便且应用最普遍，但是药品价格昂贵，而且多数果蔬样品溶液都有颜色，使滴定终点不易判定，使用脱色剂也很难脱色完全，且造成VC的损失；碘量法需标定滴定碘液，麻烦费时。相比之下，紫外分光光度法较为简便，易操作。

目前，对紫外分光光度法测定食品中还原型VC已有相关报道，但在实际应用中，部分试验条件差异较大，无法得到统一的方案，因此，本研究对测定的最大吸收峰、酸性介质、反应温度以及反应时间等条件作了进一步的分析，确定了紫外分光光度法测定果蔬中还原型VC的最佳试验条件。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

所用样品购买于天水果蔬批发市场，选择了番茄、青椒、黄瓜、草莓、香蕉、苹果5种蔬菜和水果作为待测样品，因为这几种样品在日常生活中比较常见，实际应用价值较大，样品中VC含量相关报道很多。

UV3010型紫外分光光度计（日本日立公司）、FA1004型电子天平（上海越平科学仪器公司）、SYC-15B型超级恒温水浴锅（南京桑立电设备厂）。

1.2 方法

1.2.1 溶液配制 ①0.1%盐酸溶液。取浓盐酸133 mL，加水稀释至500 mL；②100 μg /mL VC标准溶液。称取0.050 0 g抗坏血酸，以10 mL 0.1%盐酸溶液，并以蒸馏水定容到500 mL容量瓶中；③Cu（NO3）2溶液。准确称取Cu （NO3）2 0.189 0 g，以蒸馏水溶解并定容到500 mL的容量瓶中，使Cu（Ⅱ）的质量浓度为100 μg/mL。

所用试剂均为分析纯，试验用水均为去离子水。

1.2.2 样品处理及测定方法 将样品用去离子水洗净后擦干、切碎，准确称取10.00 g于研钵中，加入10 mL 0.1%盐酸溶液，快速研磨成匀浆后转入50 mL容量瓶中，用0.1%盐酸溶液定容后用高速冷冻离心机以10 000 r/ min离心10 min，取10 mL的上清液于50 mL容量瓶中，加入0.30 mL的Cu （NO3）2溶液后，于70 ℃恒温水浴锅中加热16 min，取出后冰水冷却，以空白试剂为参照，在230 nm处测定。

1.2.3 试验设计 ①提取剂的选择。分别吸取2.00 mL的2%草酸、2%偏磷酸、10%盐酸、2%草酸：1%盐酸（1∶1，V/V），于50 mL容量瓶中，用去离子水定容，以去离子水做空白在200～350 nm处进行扫描，选出VC的最佳提取剂；②最大吸收峰的选择。准确吸取3.00 mL的VC标准溶液于50 mL容量瓶中用去离子水定容，然后以去离子水作空白置于1 cm石英比色皿中，在190～400 nm的波长范围内多次进行连续光谱扫描，确定VC最大吸收峰；③温度对反应的影响研究。取5个容量瓶，分别加入2 mL标准VC溶液和0.3 mL Cu（NO3）2溶液，于20、40、60、80、100 ℃下恒温水浴10 min，按试验方法测定光吸收值，考察温度对催化反应的影响，选出铜离子破坏VC的最佳温度；④时间对反应的影响分析。吸取2 mL的标准VC溶液和0.3 mL的硫酸铜溶液，于70 ℃下分别加热2、4、6、8、10、12、14、16、18、20 min，然后用冰水冷却，测其吸光度值，分析时间对反应的影响，选出铜离子破坏VC的最适时间；⑤精密度及回收率的测定。吸取2.00 mL的样品液于50 mL的容量瓶中，将样品测定3次，测定吸光度值，计算精密度； 吸取2.00 mL的样品液于50 mL的容量瓶中，加入VC标准溶液0.5 mL，分析样品的回收率。

2 结果与分析

2.1 提取剂的选择

VC是一种不稳定的维生素，在测定时需要选择一种较好的提取剂，以延长VC的稳定时间，提高VC的提取效率，不同测定VC的方法，所采用的提取剂也不同，最常用的VC提取剂有10%盐酸、2%草酸、2%偏磷酸、2%草酸∶1%盐酸（1∶1，V/V）等。对10%盐酸、2%草酸、2%偏磷酸、2%草酸∶1%盐酸（1∶1，V/V）在200～350 nm进行波长扫描，发现10%盐酸溶液在此波长范围内的吸光度值最小，在230 nm下盐酸则没有吸收值，因而不会影响VC的光吸收。故本试验选择10%盐酸溶液作为VC的最佳提取剂。有文献表明，VC在盐酸溶液中具有较好的稳定性[9]。

2.2 最大吸收峰的选择

吸收峰的大小决定着方法的灵敏度，只有选择正确的波长，才能减少系统误差，提高测定的准确度。由图2可知，随着波长的增大，VC在230 nm处有最大吸收峰，故选择230 nm作为测定波长。

2.3 温度对反应的影响

由图3可知，常温下VC就可分解，但不能很快分解，20 ℃时吸光度值很大；20～60 ℃时随着温度的上升，吸光度值直线下降，说明升高温度加快了还原型VC与铜离子的反应，从而加快了VC的分解；在60～80 ℃吸光度值较低，且较稳定，说明还原型VC已基本破坏完全，测得值接近于铜离子的吸光度值；在100 ℃时吸光度值又有所增加，这可能是氧化后的VC被转化为古洛糖酸的缘故。70 ℃处于温度较稳定区段的中间位置，选择这个温度有利于加热时控制温度，可使试验的测量结果更为准确，因此选择的最佳反应温度为70 ℃。

2.4 时间对反应的影响

加热时间对反应影响较大，随着加热时间的增加，还原型VC会不断地被破坏转换成氧化型VC，当还原型VC被破坏完全时，吸光度值会稳定下来，但如果继续加热，氧化型VC进一步转化成古洛糖酸，会使吸光度值增加。由图4可知，在反应的前12 min，随着时间的增加，吸光度值逐渐减小；加热时间在12～16 min吸光度值基本稳定，说明此时VC已被完全破坏；在反应超过16 min 以后，吸光度值又略有增加。反应时间为14 min时吸光度值最低，VC破坏得最完全，可使最终的测量结果更准确，故本试验选择最佳加热时间为14 min。

2.5 标准曲线

在优化的试验条件下，准确吸取VC标准溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL于50 mL的容量瓶中，定容后摇匀，放置14 min后在230 nm波长处测定吸收度（A230 nm），得到浓度C（mg/50 mL）对吸光度A230 nm的标准曲线回归方程 为A230 nm=1.554 9C， R2=0.995 6（图5）。结果表明，VC浓度在0～0.14 mg/50 mL吸光度值与VC含量呈良好的线性关系，服从比尔定律。

2.6 精密度及回收率试验

表1的结果表明，优化后的方法测定果蔬中的VC，测定结果较可靠，且重复性较好，变异系数小于5%，说明优化后的测定方法有较高的精密度，重现性好。平均回收率为98.99%，回收率较高，见表2。

3 小结与讨论

通过试验，确定了紫外分光光度法测定果蔬中还原型VC的最佳条件，从而建立了一种简便、快速的测定还原型VC的方法。优化后的方法的精密度、准确度均符合要求，适用于果蔬中还原型VC含量的测定。

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