“四大拿”挑梁昆吾园
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河南昆吾园餐饮有限公司是一个年轻品牌，成立只有两年，但旗下已有7家分店，发展速度让同行们艳羡不已。更让人咋舌的是，昆吾园酒店是靠精品凉菜创出口碑的。
昆吾园酒店副总经理葛志远说：“凉菜先于热菜上桌，出品必须精致，才能给食客带来良好的第一印象，引导食客对酒店的菜品质量做出肯定的评价。所以我们酒店将推精品凉菜当成首要任务。任华勇、郭彦涛、魏志喜和陈大伟分别是四家分店的凉菜主管，也是我们酒店的秘密武器。他们各有专攻，分别擅长户外采风、挖掘新原料、处理海鲜和选择餐具，为我们酒店贡献了大批精品凉菜。”
管理篇
葛志远
给招牌菜办个身份证
葛志远
从厨14年，擅长制作粤菜、豫菜，现任昆吾园酒店副总经理，负责酒店运营和菜品研发。电话：15837266688
在昆吾园酒店，各家门店的招牌菜、点击率突破80%的菜、需要服务员重点推销的创新菜都要办理“身份证”，“身份证”上的内容是此菜的营养成分分析。比如皇家拉丝牛肉的身份证内容为“牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有‘肉中骄子’的美称”；蒜香茄子的身份证内容为“茄子的营养也很丰富，含蛋白质、脂肪……多种营养成分，每100克含有蛋白质2.3克，脂肪0.1克，碳水化合物3.1克……常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老有积极的意义”。
每张“身份证” 成本1毛钱
各家门店需要办理“身份证”的菜式基本一致，凉菜加上热菜共约25款，每款菜品按日均销量40份订做“身份证”，预计每日可回收一半（剩余50%或被食客带走，或被污损无法再回收使用），每月订做30000张就够用了。“身份证”制作成各种形状的卡片，有枫叶形、心形等，每张成本为0.1元，每月共需花费3000元。
身份证信息每月一换
“身份证”跟菜一同上桌，目的是让食客获得不同原料的营养知识，增加食客的谈资，活跃就餐气氛，其内容每月更换一次。葛经理已经想好了，6月份要把“身份证”上的内容统一换成菜品的创新思路或历史典故，让食客了解酒店为什么要推出这款菜、这款菜有什么故事，加深菜品在食客心中的印象，争取打造一批让食客耳熟能详的品牌菜。
同行探讨
杨建华：餐饮业的竞争越来越激烈，打造酒店专属品牌菜、形成独特的竞争优势，这肯定是各家酒店日后的发展趋势。昆吾园酒店给菜品制作身份证的方法可行，想法非常好，但是每月都要重新制作，回收率也只有50%，成本较高。我觉得可以将纸质卡片换成塑料卡片，不允许客人带走，可以清洗回收，减少浪费。
回复：这确实是一个纯支出的项目，随着昆吾园酒店的分店越来越多，这项成本越来越高，到了该压缩的时候了。我们打算不再制作单张卡片，而是把所有菜品的信息做成一张插页，制作简单，内容更换方便，以此减少支出。
红花证书人民币
据葛志远介绍，酒店后厨员工考核执行的奖罚制度通常是一次性的，即每次考核的前三名拿到奖金后就没有其他奖励了，而不合格者罚完款后一切照旧、没有危机意识，使得考核陷入“一次性有效”的尴尬。为避免这个现象，葛志远改革了奖罚措施，将罚款改为淘汰制，严格筛选出值得培养的员工，奖励则将一次性奖金改成增加基本工资，用真金白银留住优秀人才，解决“用工荒”，此举收获了双重效果。
同行探讨
杨建华：该项考核内容很基础，但是把一次性奖金变成增长基本工资对留人确实有帮助，也是一个创新的举动。如果再有系统的升迁制度，该项考核制度就完整了。请问，打荷做到什么程度才可以做炒锅？
回复：昆吾园酒店发展很迅速，今年在洛阳有两家分店正在筹备中，其他城市选址也在同步进行中，所以我们今年至少要将20名打荷提拔成炒锅，标准是：连续三次考核获得第一名。
注：该项考核每月举行一次，选生意清淡的一日进行考核，通常是每月的第一个周一。
采风篇
任华勇
采风十年收获600道新菜
任华勇
从厨13年，现任昆吾园酒店焦作店凉菜主管。电话：15239323909
任华勇1998年入行，最初是做炒锅，３年后转作凉菜主管，至今已有十个年头。任师傅喜欢四处采风，当发现了好菜，他就会将此菜的大致信息记录在笔记本上，包括菜品色泽、基本原料、基础味型或试吃体验等内容，回到酒店后试制、改良。他平均每两个月出门采风一次，每次回来至少能成功推出6款菜品。十年下来，他去过杭州、天津、郑州、洛阳、长沙、成都等二十几个城市，采风笔记就攒了10多本，搜罗了近600道好菜，而且每款都是当时的热卖菜。
批量预制：1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀，把10斤大肠头搓洗干净，然后用细流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净。不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧开，下入大肠头，小火煮至七成熟。
2、潮州卤水烧开，下入大肠头小火卤25分钟，然后关火浸泡15分钟，捞出刷匀脆皮水，用风扇吹约2小时。
3、挂炉里点燃木炭，烟散后挂入大肠，中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮，取出改刀成条冷藏保存备用。
技术点:先让木炭燃烧5分钟，待烟散尽后再挂入大肠头，能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火，避免将大肠头烤糊。
走菜流程：取250克大肠头，用五成热油冲炸30秒，带烤鸭饼、葱丝和自制黄豆酱上桌卷食即可。
味型：咸鲜，回甜。
自制黄豆酱：锅入底油烧热，下入30克葱末、20克猪肉末煸香，倒入500克黄豆酱炒匀，然后倒入少许清水、烹10克料酒，小火熬约15分钟至出酱香味，停火后拌入40克蜂蜜，自然晾凉即成。
采风地 平顶山
新发现
手卷脆皮大肠
售价48元/份
推荐理由：传统的脆皮大肠是热菜，其制作流程是“大肠头制净刷脆皮水风干过油炸”。我发现的这款菜将其改良成了凉菜上桌，“过油炸”换成“木炭烤”，把大肠里的油脂烤干，口感外焦里嫩，而且一点不油腻；上桌时配了葱丝、烙饼和自制黄豆酱，像吃烤鸭那样用薄饼卷食，颇为独特。
采风地 广州
新发现
咖啡深海鱼
售价48元/份
推荐理由：原版是用雀巢速溶咖啡调成汁，入口香甜，回口有淡淡的苦涩味，淋在烤好的银鳕鱼上，时尚小资的味型深得年轻人的追捧。引入此菜时，我把银鳕鱼换成了深海鲽鱼（每条48元，重约600克），原因有三点。第一、它的肉质形态与银鳕鱼一样同属蒜瓣肉，可以直接套用原版的烹饪技法和调味方法。第二、对食客来说，银鳕鱼太普遍了，深海鲽鱼则比较新颖，能引起食客的兴趣。第三、深海鲽鱼比银鳕鱼便宜，一份菜成本能降低20元。
提前预制
80克海鲜酱、80克磨豉酱、150克OK汁、200克料酒、50克葱末、200克蒜子、100克香菜梗、1000克矿泉水混合，15克雀巢速溶咖啡用400克矿泉水稀释调匀后倒入搅匀成腌汁，此汁可腌5条鱼。冰鲜深海鲽鱼1条洗净，去头、尾和皮，鱼身一切二入腌汁中腌约2小时。
技术点：沈海鲽鱼的头和尾巴都很小，不适合当做下脚料搭配剁椒或者酱椒蒸制，所以在去头时要从鳃部下刀，然后斜刀去尾，尽量多留下鱼肉，减少下脚料。
烤盘上铺满香葱，摆上腌好的深海鲽鱼，入烤箱（上温调至150℃、下温调至200℃）烤约20分钟。
500克麦芽糖、80克橙汁、2克糖粉混合搅匀成糖汁，待深海鲽鱼烤制20分钟时取出，刷匀糖汁，继续烤约5分钟，待原料充分吸收糖汁后取出自然冷却。
走菜流程：50克黄瓜条装盘垫底，摆上一块烤好的深海鲽鱼（重约200克）。玻璃碗内倒入300克蜂蜜、80克叉烧酱、20克雀巢速溶咖啡、20克葱油、10克黑椒汁搅匀，入微波炉打2分钟，取30克淋在鱼身上即成。
味型：复合。
同行探讨
杨建华：这道菜的制法考究、味型也有突破，值得推广。我向作者提供一个信息，市场上也有已经去除头、尾的冰鲜深海鲽鱼销售，鱼身一切二，鱼皮单独片出做凉菜，既无废料，比买整条鱼还便宜一半价钱。
采风地郑州
新发现
桂花牛肉
推荐理由：桂花常用于凉菜，与山药、莲藕等素料搭配出菜较多见。此菜用桂花腌制牛肉，走菜时再撒干桂花，香气浓郁，比较特别。
提前预制：
500克牛里脊切片、冲净血水，锤断纤维后纳盆，加入300克南乳汁、200克广东米酒、3克干桂花，先顺一个方向手打6分钟，然后放入冰箱，冷藏浸泡2小时，滗掉腌汁备用。
技术点：1、牛里脊片需要用锤子略锤几下，将纤维锤断后再过油，就不会回缩了。2、腌制时需要手打6分钟，帮助牛里脊吸收腌汁，充分入味。
锅入宽油烧至三成热，下入里脊片，慢慢升高油温，待油温达到五成热时用笊篱捞出，然后将油温升至七成热冲炸，将里脊片炸干。锅留底油，煸香姜末、蒜子、花椒、桂皮和陈皮，下入10克南乳汁、15克辣妹子酱炒香，再下入牛里脊，添水、烹5克料酒，中火烧6分钟至水分收干，拣出所有料渣备用。
走菜流程：取150克牛里脊片装盘，撒匀干桂花上桌即成。
特点：咸鲜、微辣，桂花香气浓郁。
同行探讨
杨建华：我有两点建议，第一、腌好的牛肉片要抖掉干桂花，过油炸时不会出现糊斑。第二、垫底食材不要用胡萝卜片，与牛肉顺色，颜色对比不鲜明，建议作者试一下用绿色的芦笋根打底。
椒麻葫芦皮
原料扫盲：此菜中用的是黄皮的西葫芦，片皮入菜，口感清脆且不易出水，瓤则用于热菜，市场售价7元/斤。
本月的凉菜交流会上，济源店凉菜主管郭彦涛准备了五种新原料――黄皮西葫芦、茴香球、袖珍包菜仔、东星斑鱼肚和鹿脆骨。他用这些原料开发了五款创新菜式，味型清淡，出品追求清爽，均是适合春夏主推的菜品，让大家眼前一亮。
食材购买方式：
18239023105
郭彦涛
从厨13年，现任昆吾园酒店济源店凉菜主管。电话：18239023105
制作：2个黄皮西葫芦洗净，片下皮（约150克），切成长条，先入沸水迅速焯水，捞出后浸入冰水过凉，再次捞出攥干水分，加盐、味精、鸡精、葱油、白醋、花椒油拌匀即成。
新原料篇
郭彦涛
春夏凉菜卖稀奇食材
阿公茴香球
原料扫盲：茴香球是茴香苗的根，呈球状，散发出浓郁的茴香气息，适合清炒和凉拌，口感清脆无筋，市场售价6元/斤。
制作:200克茴香球剥去外侧的两层皮、切掉根，然后改刀成片，洗净后放入冰水里浸泡2分钟，捞出沥干水分，调入盐、味精、鸡粉和白醋，淋入少许葱油拌匀装盘即成。
味型:咸鲜。
制作关键:茴香球浸入冰水的时间不能过长，否则容易流失其特有的茴香味。
泰式包菜仔
制作:250克包菜仔剥掉外层的叶子，洗净后入沸水快速汆水，捞出冲凉装盘，淋入20克野山椒水，点缀红椒圈和野山椒，跟一碟酸甜辣汁上桌蘸食即可。
味型：酸甜,微辣。
酸甜辣汁配方：150克野山椒加250克野山椒水入搅拌机打成蓉，倒入盛器中，兑入250克泰式甜辣酱、30克苹果粒、10克鲜橙汁搅匀，淋入葱油拌匀即成。
原料扫盲：包菜仔就是迷你卷心菜，又叫抱子甘蓝，像圣女果那么大，每斤10元。这种原料适合整颗入菜，而且需要长时间浸泡才能入味，但浸泡时间长了容易变色发黄。我采用的方式是跟酸甜辣汁上桌，用蘸食的方法给包菜仔入味。
东星鱼扣
售价：88元/份
原料扫盲：鱼扣实际上是小东星斑的鱼肚，为涨发好的冻品，每袋20元，重约480克，化冻后净重250克，正好出一份菜。这种鱼肚个头很小，长如食指，一切二正好适口，其质地很厚，口感嫩、有嚼劲。
提前预制：
1、2500克冰鲜东星斑鱼肚切掉两头，然后一改二。
2、锅内入葱姜和料酒，加水烧沸，下入250克鱼肚焯约2分钟，捞出直接放入清水（水中加广东米酒和柠檬汁，去除腥味）中浸泡30分钟。
3、另起锅入高汤，下入鱼肚小火煲20分钟，关火在原汤中浸泡5分钟。
走菜流程:取250克煲好的鱼肚纳盆，调入盐、味精、鸡精、白醋、干锅油，淋入葱油拌匀即成。
味型：咸鲜、微酸。
短信
你对本月所介绍的菜品有什么意见和建议，请发短信至13964090536，谈出你的看法。
薄荷鹿脆
原料扫盲：鹿脆骨是冰鲜货，比猪脆骨厚，质地脆嫩，更有嚼劲，市场售价30元/斤，可出3份菜。搭配薄荷叶末拌制，入口清凉，也可以换成香葱、香椿等自身有特殊香气的原料拌食。
提前预制：500克鹿脆骨洗净，加米酒、葱、姜末、八角、花椒、香叶腌制30分钟，然后入沸水快速飞水，捞出后放入1000克浓汤里，小火煲约1小时，捞出切块。
走菜流程：取150克鹿脆骨纳盆，下入25克薄荷叶末拌匀即成。
味型：咸鲜，入口清凉。
海鲜篇
魏志喜
白醋冰水拯救 皮筋海蜇
魏志喜
从厨11年，擅长制作海鲜，昆吾园酒店新乡店凉菜主管。电话：15836346004
海蜇烫过头会收缩变硬，口感变老，像皮筋似的。把烫老的海蜇（以20斤为例）放入冰水中，再倒入1瓶白醋搅匀，浸泡1晚上，海蜇便能涨发到未处理时的60%，而且能恢复爽脆的口感。
同行探讨
李建辉：大部分厨师为了追求出成，只将海蜇在热水里汆几秒钟。这样海蜇收缩确实不厉害，也保证了出成，但是口感并不是最佳的。我在处理海蜇时，会故意将其烫老，然后再用冰水涨发一夜，出成虽减少了40%，但是口感非常脆，所以我认为作者用冰水加白醋的组合涨发海蜇是没有问题的，也是值得推荐的。
天葵拌海肠
烹饪技巧:海肠汆水后不能长时间浸在冰水内，至多用凉水冲洗一遍，否则海肠形状发瘪、不饱满，影响卖相。
制作：1、50克日本青芥辣粉中倒入20克热水搅匀，自然晾凉后下入200克蒸鱼豉油、5克白醋、5克鸡精、3克葱油搅匀成汁备用。2、50克天葵洗净、纳盆，淋入10克兑好的汁拌匀装盘。3、100克海肠宰杀制净，入90℃的热水（加入料酒）中汆10秒钟，捞出冲凉、切条，淋入15克兑好的汁拌匀，码在天葵上即成。
味型：咸鲜，芥辣。
冰沙三文鱼
卖点:突破青芥辣和酱油汁的经典搭配，用青芥辣和芝麻酱调汁配三文鱼生食，味型新颖。
制作：1、500克芝麻酱、50克花生酱、50克蚝油、50克海鲜酱、15克美极鲜味汁、30克红豆腐乳（打碎）、50克味达美、100克青芥辣兑匀，添500克矿泉水调匀。此酱只用一个餐时，不能过夜，否则味道会反酸。
2、海藻尖用细流水冲2小时，待冲净盐分后摆入保鲜盒，倒入清水浸泡，入冰箱冷藏保存备用。
3、盘子中间摆上黑色砂煲，周围铺满冰沙并压实。取30克海藻尖垫底，150克三文鱼片码入砂煲中，跟100克调好的汁上桌即成。
味型：芥辣，芝麻香味浓郁。
同行探讨
杨建华:用芝麻酱给三文鱼调味不常见，极具地方特色，在二、三线城市容易推广。
餐具篇
陈大伟
把烛台鱼缸摆上餐桌
陈大伟
从厨13年，擅长卤水、装盘，现任昆吾园酒店濮阳店凉菜主管。电话：15896895321
如今流行立体装盘，大厨常用的手段要么是把食材在盘中堆高，要么是借用模具塑型。陈大伟认为，那只是完成了“装”的动作，“盘”本身还有很大的挖掘空间。为了找到独特的盛器给菜品增加卖点，他拿自家的烛台、鱼缸做盛器，摆到餐桌上，极具特色。
“芝士菌菇火局扇贝”是一道热菜，所用到的盛器是陈大伟家的10孔烛台，30元/个，适合盛装位上菜。除此菜外，昆吾园酒店还有一道“日式手卷”也用该烛台做盛器，将卷起的寿司插入烛孔中正合适。
“冰棒寻梅”用到一款口径窄扁的异形鱼缸，25元/个，适合用作冰镇菜的盛器，鱼缸内可以装冰（冰块、冰沙、冰水均可），山药段蒸熟后挂匀糖色，摆在鱼缸上，视觉清凉。
出笼霸王
卖点：蝎子炸酥，分别搭配干辣椒和薄荷叶炒制，做成干辣与清凉两种味型。
原料：活蝎子2000克。
调料：A、料酒25克，大蒜、花椒各10克，盐30克，味精、鸡精各15克。B、蛋清3个，孜然粒15克，生粉30克。C、干辣椒丝300克，薄荷150克，红油20克，花椒20克，椒麻油20克，椒盐50克。
提前预制：1、活蝎子入白酒中浸泡20分钟，起到消毒和麻醉的作用，捞出加A料腌制5分钟，控干水分后再下B料拌匀。2、锅入宽油烧至五成热，下入蝎子小火浸炸3分钟捞出，用八成热油冲炸一遍，将外壳炸酥，再次捞出沥干油份，然后下入薄荷叶子略炸。3、锅留底油，煸香干辣椒丝，下入1000克蝎子，调入红油、花椒和椒麻油炒香出锅晾凉。另起锅入底油，下入薄荷和剩余蝎子旺火翻锅，出锅撒椒盐晾凉备用。
走菜流程:各取100克炒好的蝎子分别装入炸好的面盏中即成。
制作关键：处理活蝎子时不要汆水，容易被热水冲掉爪子，导致形状不完整，可用高度白酒浸泡使其麻醉，然后生炸，这样就不会破坏蝎子的卖相。
同行探讨
杨建华：蝎子通常是炸后撒椒盐吃，很少炸后再炒。此菜的味型搭配很有道理，薄荷的清凉可解红椒的干辣。建议薄荷叶不要过油，出菜时直接撒在蝎子上，清凉味更浓郁。此外，蝎子还可以用浓盐水浸泡至死，既能入味，也能保持卖相完整。