柿饼加工烘烤法

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以自然晾晒法进行的柿饼加工，不但费工费时，还受天气影响，生产效率低，产品卫生差；而采用烘房烘烤与塑料薄膜晾晒相结合的交替烘烤法，可大大提高加工效率和柿饼质量。

一、工艺流程 选果去皮摆盘入烘房熏硫第一次烘烤出房回软揉捏、晾晒第二次烘烤回软、整形堆捂晾晒出霜包装成品。

二、工艺要点

1. 选果。选横径大于5厘米、成熟后肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高、无核或少核的大果。

2. 去皮。将柿果清洗干净，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮。去皮要薄，不要过多伤及果肉，除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。

3. 摆盘、入烘房。果顶朝上逐个摆放在烤盘上，果距0.5~1厘米，摆满后送入烘房，再放在烤架上。

4. 熏硫。采用按烘房容积5克/米3的硫磺燃烧熏蒸，时间2~3小时，这样不仅能正常脱涩，而且能有效地防止长霜，成品也符合食品卫生标准。

5. 第一次烘烤（脱涩、软化）。在熏硫时就要点火升温，尽快使烘房温度上升至37~43℃，并保持48~72小时至柿果基本脱涩变软、表面结皮为止。烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在50%左右。

6. 回软揉捏，晾晒。柿果从烘房中取出后放在干净阴凉的地方冷却回软1夜，经揉捏后将烤盘与柿果一起放在干净向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48~72小时。晾晒时每隔1~2小时将薄膜面翻转1次，并抖掉薄膜面上的水滴（不下雨天气，柿果可昼夜放在室外）。要均匀捏柿果，使果肉柔软，并初具扁平形状，但切勿捏破果实。

7. 第二次烘烤（脱水、干燥）。此次烘烤温度应控制在50~55℃，时间12~16小时。烘烤过程中必须适时通风排湿，倒换烤盘。烘到果肉显著收缩且质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或当柿果含水量降到30%左右时停止烘烤。

8. 散热回软，捏饼成形。烤盘与柿果一起从烘房取出，放在干净阴凉通风处散热回软1夜，再将柿果逐个捏饼成形。

9. 出霜、整形。出霜要在容器中堆捂3~7天再在室外晾晒3~5小时，如此反复交替进行几次才能出霜。柿果堆捂时以单层放置为好。在容器内，柿饼的表面相对比较干燥，真菌不易滋生繁殖。

10. 包装。可分为0.5千克和1千克1包的包装，以适应消费者要求。包装后置于干燥处储藏。

三、注意事项

1. 柿饼要大小均匀，边缘厚且完整，不破裂，萼盖居中，柿霜以厚且呈白色为好。

2. 柿饼手感软黏潮湿，不脱霜，少核。

3. 口感软黏而甜，无涩味，口嚼无渣或少渣。

4. 一般出柿饼率为25%~30%。

5. 产品装袋后必须放到干燥地方储藏。

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