无烟锅 再上架后的冷思考

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1.低烟技术探源

早在七八年前,就有专业人士在研究通过温度点的控制,低温炒菜,从而实现无油烟的梦想。这个理想通过一些企业的实践实际上往现实的征途上迈进了很多。

探源低烟炒菜技术,早有专业人士做了大量试验,一般无油烟常规温度为185℃～195℃的试验。这一重大发现可以说是实现厨房无油烟的真正源头,通过温度控制技术上,在源头上就让油烟不产生或者是少产生,会助推行业涌现出更多更好的产品。

我们知道,食用油是炒菜的介质。爆炒是高温作业,必然产生大量油烟。实践证明,185℃～195℃这是一个健康炒菜温度,不仅无油烟,而且比高温炒菜能保留更多的维生素,应成为常用、家用的无油烟炒菜温度。185℃～195℃是精加工食用油常规下的即时烟点温度。同时,食用及其它油脂在此低温下也不可能发生高温下的分解、热氧化等反应。所以完全杜绝了油烟的产生。这是本刊特邀作者在2006年时提出的观点。应该说,已经引起了一些大企业的重视。他指出,炒菜前在烧油的过程中,随着油温的升高,食用油中存在的低级成份小分子首先挥发形成油烟,此时温度称为食用油的烟点温度。若继续升温到240℃以上时,食用油自身会发生剧烈的热分解反应,形成新的低级成份,产生大量油烟。若升温到300℃左右,则会瞬间闪光,开始进入燃点温度。实际炒菜过程中产生油烟的途径有四个:一是烧油时达到烟点温度,油中存在的低级成份形成的油烟;二是爆炒时油中的低级成份、油热分解等反应生成的新的低级成份以及肉片中油脂形成的低级成分新汇集的大量油烟;三是向热锅内放菜时激溅起的油珠;四是洗锅未净时附着的残油在烧空锅时就产生的油烟。溅起的油珠、残油生烟均属操作不到位所致,排除考虑之列。

2.无烟锅原本是个好东西

几年过去了,无烟锅无影无踪了吗?非也,不但没有消失,反而在终端销售更好了,因为这切实是居民需要的东西。现代家电作过这方面的调研,人们对锅具的需求因素进行过分析,前期主要是有三点,一是无毒性,二是不粘性,三是温度均匀性。近两年主要就是对无烟化的需求。

目前市场上所销售的锅,其锅体材料绝大多数都是铁、不锈钢、铝合金,或上述材料复合板,也有极少量的不锈钢与铜板复合锅、镁合金锅。从锅具的材质来看,铁锅目前销售量最大、其次为铝制品锅具,不锈钢锅具以及无烟锅、不粘锅等中端锅具发展迅速,占比不断提高,是中高档锅具的代表产品。

所以,正常炒菜只需要160℃～180℃就足够了,爆炒的温度约在200℃左右,食用油产生油烟的温度约为240℃,炒菜时油烟的产生主要原因是锅底传热不均匀,导致锅底局部区域的温度过高(超过240℃)产生油烟。

影响锅具传热速度的除了锅具的材质外,锅底的厚度也是重要的指标,锅底越厚,在加热过程中越不容易产生局部高温,可以有效减少油烟的产生。

3.无烟材料低温烹饪依旧是主要研发方向

中国传统烹饪喜欢“重油大火”,实际是很不健康的:这样会带来很多问题,比如说造成大量食物营养流失,而油烟加大会带来很多危害健康的事件。

食用油高温分解会产生有害物质。据权威机构调查,我国肺癌的发病率和死亡率一直呈上升趋势。在过去的30年中,我国高发癌症变化明显,肺癌死亡率由20世纪70年代位居癌症死因第4位,跃居2000年的第1位。在城镇地区,因癌症死去的每3～4人中,即有1人是肺癌。据世界卫生组织(WHO)预测,到2025年,我国每年新增肺癌病例将超过100万,成为世界第一肺癌大国。控烟是预防与控制肺癌的主要策略,其中包括厨房的油烟。

目前,市场中80%的锅都是铝合金的。另外的20%是铁锅及不锈钢锅,还有极少量的不锈钢与铜板复合锅。

本刊特邀作者,锅具专业研究人士王晓东撰文指出,涂料层的作用仅仅是改善铝锅表面的不粘性能,没有任何一家涂料厂敢保证涂料不脱落!真正的多层锅(二层到八层)也仅仅只是改善传热均匀性,克服纯铝太软的缺点,并没有传热快、散热慢、不粘锅等神奇优点。“传热快、散热慢”、“锅体无油烟”是不现实的,锅体无油烟的唯一办法是对锅温度实行控制,而这些锅实质就是不锈钢锅,并没有控制温度的功能,那么,其能够实现无油烟的功能也就并无技术支撑点。

所以,对于任何锅来讲,只要温度控制在一个科学的范围内就不会产生油烟。185～195℃是一个关键点。如果消费者注意太多,那么不需要无烟锅也会达到所需要的效果。如果厂家能够开发出这样的锅具,就会更早地推进真正的无烟锅的普及。

目前,电磁炉控温标牌上标有180℃和200℃,其是按等差数列观念上的确定物。虽然同无油烟温度仅有5℃之差,但作用和结果确大不相同。

大浪淘沙,去伪存真,无烟锅这个产品夭折了,但是对无烟技术的探索不应该停止,中国中高档炒锅市场不会因此消失,能够少烟和无烟的好锅具也不会消失。无烟材料低温烹饪依旧是主要研发方向,真正实现炒锅“无油烟”关键是锅体温度控制,即根据锅体温度情况适当调节灶具火力大小,而调节锅体温度的前提是测量显示锅体温度。这样,通过行业和消费者的共同努力,达到厨房无烟的目的。

4.过度宣传教训深刻

如果没有“胡师傅”事件,今天的无烟锅因为这个美好的名字应该不知进入了多少消费者的家庭。但是,因为过度的宣传,却使那么多的商经销商遭受损失。因为过度宣传,使这样一个不仅是好的概念更是好的产品的无烟锅,却遭遇了一夜下架的重创。直到今天,虽然,商场中尚有大量的无烟锅在销售,但是,谁也不敢叫它无烟锅了,无烟锅一个那么好的,那么能够形象地代表这个产品的名称,因此而消失在商界,消失在市场中。这象秦桧的名字一样,从此,后代子孙没有人会给孩子取这个名字了。无烟锅也是这个道理。

如果这个产品没有什么特色和特殊功能,就不要在产品名称上花样翻新,更不能随意编造没有的功能。子虚乌有的东西迟早会被揭穿,会带来更大的损失。比如有品牌提出的“三维传热”问题。这是终端上我们经常听到的导购员的介绍,说自己的锅具是三维传热,好像很高深,很有技术含量。技术人员介绍说,任何一种金属材料它本来就是三维传热的,不存在哪种锅只有二维或一维传热。就好像鸡蛋外面本来就是有鸡蛋壳的道理一样。如果某个卖鸡蛋的特别强调说:我的鸡蛋外面是有鸡蛋壳的――那说明什么呢?

商机虽好,还在于怎样去挖掘。对于行业而言,教训是深刻的。实事求是是根本,适度宣传才是真。

5.认真做产品 客观做宣传

痛之又痛,行业需要反思的问题最重要的是今天我们如何做产品和推广。终端的战争使各大品牌为了争夺市场份额,盲目地以各种说辞来做宣传。但现在是信息高度发达的社会,网络,电视,报纸,几乎可以使一个事件倾刻之间告白于天下。所以,对于企业而言,我们是不能够走错一步的,一步也可能为企业带来生死存亡的危机,这需要我们时刻的提高警惕,认认真真的做产品,实事求是的进行宣传,任何哗从取宠和夸大其辞只能是昙花一现。到头来也只是搬石头砸自己的脚。

有一些企业有一个错误的观点,认为消费者是好欺骗的,最傻了。但也有一种说法是消费者是最聪明的。消费者的心最伤不得,一但是伤害了,再挽回是一件非常难的事情。所以,对企业而言,一定要认真做产品,做精品,做真正消费者需要的产品。

人们的消费水平提高了,有相当数量消费者需要有中、高档次炒锅来提升家庭生活品质;不仅中高收入阶层对健康及科学饮食特别重视,愿意多花钱买好锅,很多低收入者也愿意用半个月工资的额度去购买一只无油烟锅,以便确保身体的健康。对于企业而言,关键是如何通过一个科学的产品来实现人们的愿望,中高档锅市场期待破冰,为成长而要自律,未来而需问责。在企业的战略上就一定要树立一个正确的思想,客观做宣传,这需要企业要真诚,否则贻害无穷。

但不管怎样,无烟锅是被人们寄予了无限期望的产品,毕竟,它的亮点是如此的吸引消费者和经销商,我们祝愿它百战归来,一路走好!