谈乳与乳制品微生物检测常规操作

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乳与乳制品常因微生物污染导致产品变质，容易出现质量安全问题。本文重点简述乳与乳制品微生物检测常规操作分析检测方面的要点，具体列举与之紧密关联的常规操作，如灭菌方法、无菌操作、采样方案、采样过程及检样处理方法，与大家交流探讨。

首先微生物检测必须进行无菌操作。微生物实验室、培养设备及其他材料需要预先灭菌，采样及检测用品在使用前应保持清洁和无菌。常用的灭菌方法有湿热法、干热法、化学法、物理法等。湿热法适合液体培养基、生理盐水等稀释液的灭菌，若采用高压蒸汽灭菌，需在0.1MPa的压力下，温度达121℃，灭菌15～20min，需要灭菌的检测用品应放置在特定容器内或用合适的材料（如专用包装纸、铝箔纸等）包裹或加塞，保证灭菌效果。干热法适合玻璃、不锈钢等干物质灭菌，采用恒温烘箱，在160～180℃, 烘1.5～2h，不适合液体、塑料、纸等材质。化学法一般采用75%酒精擦拭物品、双手等身体部位表面进行消毒灭菌。物理法适合微生物实验室消毒灭菌，空气抽滤净化、紫外灯灭菌0.5～1h后可开始检测工作，一般在无菌室、洁净区域（包括超净工作台或洁净实验室）进行，病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行，微生物实验室应达到百级以上层流洁净室，且配备生物安全柜等，采样及检测人员应无菌操作，包括穿戴无菌工作鞋服、帽子、口罩，双手用75%酒精擦拭等。

样品采集过程的无菌操作

采样工具使用不锈钢或其他强度适当的材料，应表面光滑，无缝隙，边角圆润，并且要清洗和灭菌，使用前保持干燥。样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态，容器和盖子应清洁、无菌、干燥，样品容器应有足够的体积，使样品可在测试前充分混匀，样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。

采样原则根据检测目的、样品特点、批量、检测方法、微生物的危害程度等确定采样方案。采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。采样方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品标准要求执行，乳与乳制品新标准规定采用三级采样方案。

n：同一批次产品应采集的样品件数；按具体产品标准要求执行，乳与乳制品一般为5个。

c：最大可允许超出m值的样品数；按具体产品标准要求执行。

m：微生物指标可接受水平的限量值；按具体产品标准要求执行。

M：微生物指标的最高安全限量值。按具体产品标准要求执行。

按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检测值小于或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检测值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检测值大于M。例如巴氏杀菌乳菌落总数限量：n=5，c=2，m=50000CFU/g或CFU/mL，M=100000CFU/g。其含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检测结果均小于或等于m值（≤50000CFU/g），则该批样品合格；若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（5000CFU/g100000CFU/g），则该批样品不合格。

各种乳及乳制品的无菌采样方法

1.生乳的采样

样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶罐或贮奶车）中采集n个样品，采样量应满足微生物指标检测的要求。

具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。

2.液态乳制品的采样

适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、调制乳等。取相同批次最小零售原包装至少n件。

3.半固态乳制品的采样

（1）炼乳的采样，适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。

原包装小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，每批至少取n件。采样量不小于5倍或以上检测单位的样品。

原包装大于500g（mL）的制品（再加工产品，进出口）：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不小于5倍或以上检测单位的样品。

（2）奶油及其制品的采样，适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。

原包装小于或等于1000g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检测单位的样品。

原包装大于1000g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不少于5mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5倍以上检测单位样品。

4.固态乳制品的采样

适用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。

（1）干酪与再制干酪的采样

原包装小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检测单位的样品。

原包装大于500g的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方法：①在距边缘不小于10cm处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面，进行一次或几次。②把取样器垂直插入一个面，并穿过干酪中心到对面。③从两个平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向干酪中心。④若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪制成压紧的大块时，将取样器从容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于5倍或以上检测单位的样品。