闲话虾酱 第4期

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俗话说“臭鱼烂虾”,虾酱大约在其中最具代表性。记得小时候我跟着大人买虾酱,都是卖者面前摆一大桶,里面是黏稠呈红褐色的虾酱,老远便能闻到那极咸腥的味道。因为虾酱极咸所以格外耐储藏,乡亲们买回之后一般装进瓶里,每次吃时舀出一点,或炒或炖,做时当然不必放盐,做出菜来既冲淡了咸味,还格外有股海味的鲜香,对于久居内陆的乡亲们来说,如此也算一尝海鲜滋味了。

后来听人说那种虾酱质量很差,大都是些虾头蟹壳加入些调料后磨制而成,因此严格说那根本不能称为虾酱,因为真正的虾酱应该由纯虾制成,可在内地哪来如此多的纯虾?所以直到如今那种虾头酱仍是老家人们对虾酱的最直接认识。

后来我离家到一座海滨小城定居下来,没想到这里便盛产极有名气的“蜢子虾酱”,也有的称为“蠓子虾酱”,属虾酱中的极品。据传“蜢子虾酱”始创于元末明初时期,后在清雍正年间被登州知府作为地方特产贡奉朝廷,从此便被定为宫内御品,由当地渔民精制后定期上贡,成为御膳中的一道美肴。

蜢子虾酱用当地特产的蜢子虾制成。每到蜢子虾的汛期5月份〜10月份,当地渔民都要从海里捕捞出蜢子虾,回到家中入坛加盐和调料,经三至八年的天然发酵,虾酱始成。由于蜢子虾酱无杂质,营养丰富,香气浓郁,风味独特,存放期越长其香味越浓郁。同时由于它富含人体所需的蛋白质、氨基酸等,所以营养丰富,滋味鲜美。但如今因为过量捕捞和捕捞过程极为费时费力(蜢子虾小如米粒,需要用小推网像捞鱼虫一样,一网一网地从海水中筛出来,而且必须在夜间进行),然后是历时数月一遍一遍地清洗、晾晒、腌制,再历时数年发酵,所以真正的蜢子虾酱出产量已很少。

身边有此美味自然不能独享,所以每年我都要买些蜢子虾酱给喜欢吃虾酱的父亲捎回去。可后来母亲告诉我,父亲在吃过几次后便不再吃,仍去买那种当地的虾酱,说是我拿回的虾酱吃不习惯,大概少了那种略带腥臭的味道,所以吃着不过瘾。后来我也劝了几回父亲,可他说这口味就这样了,想改也难,虽然也知道我捎回去的虾酱好,但还是觉得那些臭鱼烂虾吃着有滋味。

父亲来我这里小住,因他一直吃不习惯海鲜,所以我便隔三差五用虾酱做几道菜。买块豆腐回来,切成块放进砂锅里,只加些水再放入点虾酱,沸滚着端上桌来。看父亲拿勺一口接一口地吃,再品口酒,不觉中自己也觉得那虾酱的味道格外醇厚鲜香起来。