蔼若春 第8期

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记者／范旭东

金牌主厨　杨建华

“蔼若春美食花园”是昆明大滇园美食公司的第二品牌餐饮，在春城率先提出菜品绿色主张的经营理念，既有地方特色又充满了浓郁的传统文化韵味。

柳红波，毕业于云南大学经济管理专业，从厨14年，擅长滇菜制作。现任大滇园集团蔼若春餐饮文化公司金碧精品店厨师长，国家高级烹调师，2006年被授予“云南烹饪名师”。

李永昌，从厨18年，国家高级烹调师，云南烹饪名师，曾在2006年举办的昆明市职工技能大赛中荣获“烹饪技术能手”称号，从2003年至今任“蔼若春餐饮文化有限公司”金实店厨师长。

春包干巴菌

88元／份

亮点：春卷皮内包云南干巴菌，用油炸香。

原料：鲜干巴菌(其他地方厨师可以用罐装干巴菌)150克，青椒80克，火腿50克，春卷皮12张。

调料：盐3克，味精2克，色拉油500克

制法：1、干巴菌撕成粗丝洗干净待用，青椒切碎，火腿(放入高汤中)蒸熟后切碎待用。2、锅上火下底油炙锅，然后把油倒掉，下干巴菌中火煸香，再淋入少许油(煸干巴菌时不要放油，这样才能煸干香，煸好之后再下油炒其他配料)、青椒碎、火腿碎、盐、味精调味，中火煸炒至香待用。3、用春卷皮十二张将炒好的干巴菌包成四方块状，用水粉糊粘口，入五成热油中小火炸金黄，滤油装盘即可。

味型：咸鲜香脆。

点评：此菜颜色金黄。造型美观。但我建议里面不要加青椒碎和火腿碎，因为青椒味道很冲，会夺干巴菌天然之昧，加火腿碎口感发硬，和干巴菌口感不能互补，我认为加入一点五花肉粒或者鱼蓉，会增加干巴菌的香气。另外，建议跟椒盐、番茄沙司、麻辣等味碟，否则吃来难免单一。

(如有读者购买干巴菌，野猪肉、大苦菜等，可友情联系柳红波，索取其联系方式请打0531-87186060，陈编辑。)

本店更多菜品请登陆中国大厨网站WWW.省略《名厨荐菜》。

小炒野猪肉

38元／份

亮点：带皮野猪肉不上浆。直接急炒。

原料：带皮野猪肉(肥肉很少，瘦肉多，一般带皮入菜，肉质非常香，售价为38元／千克)250克，青蒜苗10。克，葱头10克，姜片5克，干椒丝5克。

调料：生抽3克，老抽2克，白糖2克，精盐2克，芝麻油、花椒油各少许。

制法：1、带皮野猪肉片加入盐、白糖抓匀。2、炒锅上火，炙锅后，下少许色拉油，将腌制好的野猪肉片急火炒香，出锅待用。3、另取炒锅下底油将干椒炝香后，下入姜片、葱头、青蒜苗炒断生后，下入炒香的野猪肉片，将生抽，老抽、白糖、精盐调成的碗芡淋入锅中，急火快炒入味，淋少许芝麻油，花椒油即可。

味型：咸鲜回甜

制作关键：1、肉不上浆、不勾芡，炒制要迅速、火要急，这样炒出来的带皮野猪肉皮才脆、口感鲜香。2、炒制时不要加味精、鸡精等，否则会出调料的怪味。

点评：此菜制作简单，突出猪肉原香味，是一道很实用的小炒。

苦菜鸡肉丸

28元／份

亮点：水嫩的鸡肉丸直接裹大量苦菜，青翠、清口、营养丰富。

原料：鸡脯肉200克，肥肉60克，大苦菜300克。

调料：盐5克，味精2克，劲霸汤皇2克，劲霸火腿汁2克，高汤150克，白糖3克，鸡蛋1个。

制法：1、将鸡脯肉和肥肉打成泥，慢慢加水打上劲后，再加盐，糖。味精，鸡蛋清继续打起劲制成鸡蓉。2，大苦菜去叶，苦菜杆切04厘米见方的小粒待用。3、将打好的鸡蓉挤成丸于，裹上苦菜粒，放入蒸箱旺火蒸5分钟，取出装盘。4，高汤入锅，加盐、劲霸汤皇，劲霸火腿汁调味勾芡后淋于蒸好的鸡球上即可。

味型：咸鲜味

制作关键：打鸡蓉时一定要打上劲，水一定要打够，200克鸡肉打入80克左右的清水，蒸出来的鸡球才嫩。

点评：在我们店，萝卜等素菜丸于销售得很好，此菜用大苦菜制作，消暑保健，鸡肉水嫩，口感没得说。买不到苦菜的厨师朋友可以用当地苦菜。芥兰、茼蒿、小青菜等代替，效果都不错。我建议不要加劲霸汤皇、劲霸火腿汁，吃其原味就好，其他多余且浪费。