厨房里的问与答

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A.包韭菜饺子要控水

问：在家里包韭菜饺子，经常出现漏馅或者馅料松散的情况，口感很不好，请问有什么诀窍可以包出好的韭菜饺子？

答：包韭菜饺子，洗好的韭菜一定要控水，避免把过多的水分带进馅里。切碎的韭菜先放油拌匀，这叫“油封”，可以避免韭菜直接接触盐分而析出过多水分。肉馅最好自己切，全瘦的肉并不好吃，最好带点儿肥膘，切好的肉馅要提前腌制入味。在搅拌馅料时，要注意始终顺同一方向搅拌，无论是加油、加盐，都要同一方向搅拌，如果方向乱了，馅就会散、不抱团了。要想包出好的韭菜饺子，还应该尽量少用调味料，避免遮盖韭菜的香味。由于韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以葱姜也不必加了。

B.保存香蕉有技巧

问：香蕉放置的时间稍微长一些，就容易起黑斑，请问有什么方法可以延长保存时间？

答：买回来的香蕉最好悬挂起来，减少受压面积，这样香蕉能够减少黑斑的出现。另外，买回香蕉还应该用清水冲洗几遍，可减轻催熟剂的作用。在相同外界条件下，冲洗过的香蕉可延长存放时间5～7天不变质。此外，香蕉保存在8-23摄氏度之间最合适，高温容易过熟变色；而温度过低，易发生冻伤现象，注意绝不能把香蕉放进冰箱中冷藏，否则果肉会变成暗褐色，口感不佳。因此气温高时应放在凉爽通风的地方，气温低时可用报纸等物品包好保存。

C.如何做鱼香茄子煲

问：如何做出软绵入味的鱼香茄子煲？

答：制作鱼香茄子煲，首先准备适量的茄子，把茄子切成7厘米长、2厘米见方的长条，猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝。锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊，茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出待用，捞的时候用勺子压压，控出多余的油。接着，在炒锅放少许油，加热到七成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱、腌好的肉馅、笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒，最后再加入茄条和适当高汤焖5分钟，撤葱花趁热上桌即可食用。