我家厨房 第8期

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制作／王利柱

金牌主厨／胡金贵

“我家厨房”位于重庆市江北区的黄金地段，以经营川菜、粤菜和私房菜为主，翻台率很高。

鹅肝藕香丸子

32元／份　日销／20份

亮点：鹅肝与肉馅、藕做成丸子，藕的清香、肉香、鹅肝香融合在一起。

原料：剁肉蓉350克(三肥七瘦)，自制鹅肝酱50克，仔藕(选嫩脆的)300克，熟大白菜叶蓉30克(白菜汆熟切蓉入馅可使肉馅更松散，口感更柔和，解腻)，鸡蛋1个，鲜黄花菜65克，圣女果10克。

调料：盐2克，鸡精4克，味精2克，玫瑰露酒8克，姜、葱各2克，淀粉10克，胡椒粉1克，蒸鱼豉油45克，盐水75克。

制法：1、肉蓉加75克盐水、胡椒粉、鸡蛋、玫瑰露酒、姜、葱、淀粉、大白菜叶蓉，打好肉蓉料，挤成丸子。2、将藕去皮切成细丝用清水反复冲洗，沥干水分待用(确保藕丝蒸时不易变色)。3、自制鹅肝酱做成大小均匀小丸子包入肉丸子内，滚上藕丝蓉制成丸子坯10个左右，入笼内大火蒸7-8分钟。鲜黄花菜焯水(入底味)垫底，放上蒸熟的藕丸子，点缀圣女果，盘中淋入豉油即可。

味型：鲜咸口味，肝香味浓。

自制鹅肝酱：2500克鹅肝(普通鹅肝即可)洗净血水，下5克白酒，2克麦芽酚，注清水漫过，小火煮熟煮透，捞出晾干，用搅肉机搅蓉。锅加入花生油750克，加蒜蓉150克、干葱泥400克炒香，加熟鹅肝蓉，加陈皮30克(去腥)，炒香后继续用小火翻炒至翻沙吐油，此时加广东米酒100克、玫瑰露酒50克，花生酱180克、柱侯酱130克、蚝油40克、黄油1 50克、胡椒粉60克、味精100克、鸡粉50克、麦芽酚2克，搅匀放晾后盖上保鲜膜入冰箱冷藏备用。

试制点评：胡金贵严格按照自制鹅肝酱的配方试做，口感不错，是鹅肝的一种新做法。只是麦芽酚放得过多，1克足够。

青番茄柳花鱼

48元／份　日销18份

亮点：利用青番茄的酸来做桂鱼。原料：桂鱼650克，青番茄250克。

调料：野山椒汁20克，整野山椒8个，泡红辣椒6个，大蒜3克，泡姜片3克，鲜汤300克，猪油10克，黄油10克，色拉油40克，葱花10克，盐3克，鸡精3克，花雕酒10克，胡椒粉2克，生粉适量，白醋适量，白糖2克。

制法：1、桂鱼宰杀洗净去头、去尾、去骨，皮朝下切成柳花状鱼块，码上底味。2，炒锅下猪油，黄油，下入大蒜、泡姜片、野山椒、泡红辣椒炒香，加切好的青番茄片，放入鲜汤，野山椒汁、加花雕酒、胡椒粉熬3分钟后(大火熬成汤白，小火成汤清，根据厨师个人喜好来定)，下入柳花状鱼块，看到鱼肉翻白立即捞出(约2分钟)入玻璃盘内，锅中加白醋、盐、鸡精、白糖，调好味后起锅装入玻璃盘内，放上葱花，淋上热油即可。

味型：酸辣口味。

荷香蛙仔

38元／份　日销20份

亮点：在传统藕船基础上加入鲜荷花叶、蛙腿。

原料：蛙腿16支约200克，糯米120克，挖好的藕船8个，鲜荷叶2张，鲜荷花大的二朵(一朵做菜一朵点缀)，小的1朵(点缀用)。

调料：盐2克，鸡精5克，味精3克，花生酱2克，海鲜酱4克，美极酱油2克，姜汁3克，玫瑰露酒3克，醪糟汁5克，胡椒粉2克，蚝油2克。

制法：1、糯米洗净用温水泡30分钟，沥干水分后加姜汁、盐、鸡精、味精，胡椒粉调好味待用。2，鲜荷叶。荷花切成丝，放入藕船垫底。3、蛙腿洗净加鸡精，味精，胡椒粉，姜汁，玫瑰露酒、美极，海鲜酱，花生酱调好味后，沾糯米，放入藕船里。一支藕船放两支沾有糯米的蛙腿。入笼大火蒸20分钟左右，放入摆有荷花的盘中。

味型：酱香，荷香味浓。

创意由来：此菜根据以前的蜜汁莲藕和桂花莲藕改进而来，改变了以前的纯甜味型，加入了鲜荷叶、蛙腿，运用酱料调味，成菜口感很好。

点评：杨建华认为，此菜将荷花、荷叶，藕同时入菜，配一粉蒸蛙腿成菜古朴大方，若把醪糟汁改为老干妈之类的辣酱会更有地方特色，可批量制作，也可按位上菜。