广东云吞面

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烧卖和馄饨是上海人自幼熟悉的两道点心，当我在海外遇见他们的同名兄弟时，不禁莞尔失笑，让我失笑的这两道点心都来自广东。

虽然广东烧卖和上海烧卖各有千秋，难分上下，但广东馄饨远没有上海馄饨好吃，而且广东人很少把馄饨拿出来单独吃，不是入面作馄饨面，就是当作火锅的材料，形状也与上海馄饨迥异。

粤菜通陈梦因在其《粤菜溯源录》里对广东馄饨的外形有很生动的描写，他把广东馄饨比作水浒里面诨号“船伙儿”张横的吃人招式“吃馄饨”的那种馄饨包法，就是把人手脚反绑在一起后扔水里。广东馄饨的外形酷似张横的这种包法——大头在前，身后拖着三条尾巴，也像秋天里蟋蟀中的三妹子，据考证，这种馄饨包法在明清时就已见诸文字。

广东馄饨的馅也不同于上海馄饨，这种馅料的不同倒是颇能反映两地饮食文化的差异。广东是中国植物生长量最大的地区，也算得上是中国物产最丰富的地区。因此，广东人在做馅时，总是融入尽可能多的食材，从粽子到包子到月饼，无不如此。广东有一种叫“大包”的肉包子，里面不但有排骨、鸡翅，还有一枚熟鸡蛋！广东馄饨也不例外，馅里面除了常见的肉、菇等，还放整段虾在里面。

馄饨作为面食的一种，传入以米食为主的广东。据史料记载，最早在唐朝，可能都是面食的原因，更可能是粤人喜杂食的饮食风俗，因而馄饨与面同食的习惯在广东同样是源远流长，而且一直保留至今。据陈梦因在《粤菜溯源录》里介绍，近代最早在广州开馄饨面店的是湖南人，清同治年间开在双门底的“三楚面馆”。数百年的发展，馄饨面已经成了广东人生活中最有代表性的平民化食品，如同大饼油条在上海人心目中的地位。

往往最平民化的食品讲究最多，馄饨面也不例外，除了对馄饨有皮薄馅多、馅有三肥七瘦、汤有浓鲜的讲究外，另一主角的面也有很多讲究。馄饨面的用面一定是竹升蛋面，这种由鸭蛋和面之后经竹竿反复压制的面非常有嚼劲，而且爽滑，口感要好过同样以细韧见长的日本博多拉面。遗憾的是，现在用竹竿压制出来的竹升面越来越少了，而吃一碗真正用竹竿压出来的馄饨面也已非普通老百姓可以随意消费的了。

随着粤人数世纪的海外移民潮，馄饨面也被带到了世界各地，在纽约平民化的广东食肆都有卖馄饨面，我第一次吃馄饨面就是在纽约的唐人街。虽然纽约唐人街的馄饨面已经算是蛮地道的了，但还是比不过香港任意一家茶餐厅的馄饨面。2009年深夜飞到香港，在尖沙咀的酒店入住后，就近找了家街头食肆，已经是午夜，店里依然熙熙攘攘，看到菜牌上有熟悉的馄饨面，立刻叫了一份，真是汤鲜面劲馄饨滑，十几个小时的旅途疲劳都化在一碗馄饨面里了。