今年藠头怎么吃? 擂碎 腌酸 做小炒

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藠头炒腊肉是道口碑极好的传统湘菜，擂钵藠头更是长沙人酷爱的一种消暑凉菜，夏季菜单上都少不了它。今夏长沙大厨们充分发挥藠头能去腥、耐腌制、辛香味足的特点，或是搭配腰片解腻去膻，或是搭配口感同样清脆的莴笋片，味型口感“小清新”，或是腌酸后与鲜藠头一起炒河蚌肉，一盘藠头吃出两种味道。

原料扫盲

藠头也称薤（xiè）白、野韭、野蒜、薤根、薤白头，是一种多年生百合科植物的地下根茎。成熟的藠头形如小蒜头，肉质为多层，形态类似洋葱，色泽洁白晶莹，辛香味也很像白皮洋葱，但辣味和甜味略淡，肉脆爽口，富含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分，具有杀菌、健胃、消食、解腻、去腥的功效。大厨们多将其凉拌、清炒或打碎做成酱料食用。如今藠头已被广泛种植，所以一年四季均能买到，售价约为3元/斤。

口味腰片

此菜发挥藠头强大的去腥功能，将其搭配鲜腰片同炒，并加入了用小米辣腌制的剁椒，使成菜在口味上更具刺激性，入口鲜辣，藠头爽口，腰片嫩滑。

提前预制：新鲜猪腰30斤撕掉附在上面的筋膜，切5毫米厚的片，放自来水下冲洗30分钟，将冲洗干净的腰片投入清水中，入保鲜冰箱保存。

制作流程：1、取腰片200克入80℃的水内，中火汆烫至变色，捞出入冷水中浸凉待用。2、锅入色拉油100克，下入拍散的藠头炒出香味儿，调入蚝油25克、剁椒10克和少许味精大火炒匀，下入腰片快速翻匀出锅。

技术点：胡大厨将此菜定义为“油性家常菜”，炒制时要多放些油，腰片被油包裹，不易炒老。另外，不用担心油放多了菜品会腻，因为藠头的解腻功能一级棒。

同行探讨

黄斌：湖南湘阴县有道名菜叫藠头炒鳝片，利用了藠头能去腥的特点，先将鳝片煸炒至断生，加盐、酱油调味，再下入拍散的藠头快速炒匀出锅，鳝片鲜脆、毫无腥味，与此菜有异曲同工之妙。

炒腊大肠

此菜改良自传统湘菜“藠头炒腊肉”，将油多肥厚的腊肉换成了越嚼越香的腊大肠。黄大厨处理腊大肠的方法为冷水浸泡而不是飞水，这样可以锁住大肠中的熏香味，防止其过早挥发。

提前预制：腊大肠15斤洗净表面灰尘，入蒸箱蒸半小时，蒸出油分和香味，取出后入冰水中浸泡2小时，去除盐分，切薄片待用。

制作流程：1、锅入猪油60克，下入小米辣圈爆香，下入腊大肠片小火炒出腊油且边缘开始收缩，盛出待用。2、锅入拍散的藠头200克，中火炒香，调入盐2克、鸡精2克、生抽5克中火翻炒约50秒，下入腊大肠炒匀即可盛出。

技术点：藠头拍散后不可大火爆炒，否则易糊。

擂 炒莴笋

发挥藠头清脆爽口的特点，搭配同样清脆的莴笋成菜。擂散的藠头辛香浓郁，莴笋爽脆略带甜味，龙牌酱油的加入使成菜带有酱香味，不显寡淡。

制作流程：新鲜藠头200克用擂钵擂散，入五成热油中炒香，下入小米辣碎5克炒出辣味，下入飞过水的莴笋片，调入盐3克、味精2克、龙牌酱油5克，炒匀出酱香味即可。

炒河蚌肉

将藠头腌制成酸辣味，再与新鲜藠头一起炒河蚌肉。成菜酸辣，藠头脆爽，河蚌肉略带嚼劲，下饭开胃。

制作流程：1、酸藠头75克切碎，鲜藠头150克切碎，袋装河蚌肉（带有咸辣底味的腌渍品）200克入沸水中快速汆烫断生，捞出待用。2、锅入色拉油烧至五成热，下入河蚌肉炒香，淋入龙牌酱油5克炒匀盛出。3、锅入油下葱姜末爆香，下入两种藠头炒匀后调入盐3克、味精2克，下炒好的河蚌肉翻炒均匀即可出锅。

技术点：切碎的藠头极易上色，所以不能与龙牌酱油同炒，要先用酱油炒河蚌肉，最后出锅前再将炒好的河蚌肉倒入藠头中同炒。

酸藠头腌制：鲜藠头10斤洗净纳盆，加入野山椒750克、白醋1000克、姜片500克和适量盐、白糖，添入清水，将藠头完全没过，浸泡一晚，第二天将已经泡酸发酵的藠头连汁一起放入保鲜冰箱保存。