两个油浸一个烤 新技术让老菜多卖十块钱

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我的油浸菜有两道卖得特别好，一道是的汁椒丝浸桂鱼，一道是奇香鸡，二者有共通的地方，又各有特色。

李燕华师傅这三道招牌菜的原料都很普通：鸡、鱼和羊大骨，但做法一新，每份比老版本贵了十多块钱，客人点菜还专点这几个新版招牌菜：鲍汁椒丝浸桂鱼的成本中就加了点鲍汁，售价58元／斤，比原来的清蒸桂鱼高了十元，每天能卖60条左右；从香酥鸡改良来的奇香鸡售价58元，也贵了十块钱，其实只比香酥鸡多费一点油……

刨根问底招牌菜

制作／李燕华，精通川、粤、新派川菜及宫廷菜、新疆菜，擅长海鲜。牛、羊肉菜的创新制作。现任北京西域玫瑰食府行政总厨。

鲍汁椒丝浸桂鱼

以前桂鱼多是用来清蒸，对客人没什么吸引力，后来我自己摸索了一种方法：鱼下到油锅内，放盐水浸炸，由于盐水沉在锅底，被油盖住了无法蒸发，因此盐分更易进入鱼肉中，这种做法出来的鱼比蒸制的更有味。

制作过程：

先将桂鱼一条(约700克)宰杀，打上一字花刀后放葱10克、姜5克(拍破或者切片)、料酒5克。盐3克、味精3克、胡椒粉2克、2千克清水，腌10分钟入味，锅内下3千克色拉油，待油温升至两到三成热时，将鱼滑入(将油锅离火－上火反复，以使油温保持在两成热左右)；在烧热油的同时取一料碗，放10克盐，倒入一碗水，用筷子搅几下化开一部分盐，将水倒入油里，再次倒满水化开一些盐，倒入半碗，剩余半碗直到搅至盐全部化开，倒入油内，保持油温在两三成热将鱼浸15分钟至熟起锅控油。盘底铺上4厘米长的红椒丝，放上浸好的鱼，淋上烧好勾芡的鲍汁即成。口味咸鲜，色泽红亮(咸菜中鲍汁加了少许橙红色素)。

创新经过：

当时创这道菜时，因为考虑到来吃饭的西北人大多喜食辣，平时也很喜欢吃鲜红椒，我就加入了一些鲜红椒丝盖在鱼身上，然后浇鲍汁。第一次试制时鲍汁放得特别少，我请来品评新菜的一位香港师傅告诉我，椒丝不应露在外面，因为鲍汁与鲜红椒的搭配很少见，而且鲍汁也很少与辣味结合，给人感觉不是太好，后来就垫在鱼身底下，客人第一次试这个菜就感觉口味很不错，因为海鲜的做法大同小异，吃清蒸鱼太多了，都感觉这种吃法比较有味儿。

操作关键：

1、这道菜我的副手都不敢上灶做，其实只要将油温控制在两三成以内，就没有危险；另外，两成热油浸炸出来的鱼，成色看上去跟清蒸出来的很像，口味却比清蒸的奸，如果油温过高就会影响成色了。2、将鱼身两面打上一字花刀，会浸炸得比较均匀。

奇香鸡

“奇香鸡”是从“香酥鸡”改良而来，原做法是将鸡块过油后配上用花椒、胡椒粉、盐制成的椒盐碟，我改为用高压锅放清油压好，然后配上口味比较新的椒盐碟。

具体制法如下：

选用净重2斤4两左右的三黄鸡，先用手和刀面将鸡骨头和肉压松(小鸡骨头特别脆)，将丁香2个、香叶5片、山奈3个、花椒15粒用色拉油煸香倒入盆内，添入凉水2500克，放入大葱800克、姜片20克、盐1 5克、味精10克、胡椒粉10克，将整鸡浸入香料水中入味(以45分钟为宜)。高压锅底下垫上竹篦子(否则鸡肉会粘锅)，倒入凉的清色拉油(约3千克，使油没过鸡身)，将腌好的鸡全身搌干水分，鸡身内也擦一下，然后鸡背部朝下放入锅内，盖上盖上火压制，待锅上大汽后扣上阀门(水汽来自鸡肉和鸡身内部未擦干的水分)，改中火再压7、8分钟即可关火，晾一下至无大汽后再开盖。这样做的鸡颜色金黄，外酥里嫩，再配上自制的椒盐蘸食。椒盐的配比如下：鸡精50克，泰国味素10克，胡椒粉2克，花椒面2克，盐10克，辣椒面10克，金蒜末15克。

创新经过：

当时入高压锅的东西一般都是水压，我也咨询过几个师傅，大家都认为放油压可能会有危险，后来我就试了一次，高压锅只放清油、不放原料上火烧，发现反应跟放水没什么两样，所以就放入原料试做，反响也很不错。

操作关键：

1、腌制时放的大葱量要多，因为葱能提味。2、压制时一定要有专人看好时间，因为选用小公鸡，上大汽后压7-8分钟时间正合适，如果压太过，颜色就会变成枣红色，太深不好看，口感也会发老。3、鸡放入高压锅内时，应鸡背朝下，因为上桌摆盘时是鸡胸部朝上、鸡背朝下的，鸡背最多粘破香叶大小一块皮，客人看不到。4、鸡入锅前身上的水分要擦干，否则水汽太多，压制时至少要多压3分钟，而擦干水分可以压得更快。

谢昌勇点评：香料水还有一种比较好的方法，是将香料炒香后放水熬制，这样熬的香料水浸出来的味道还要醇些。

西域第一骨

这是道用羊的龙骨出的新菜，前几年北京的“羊蝎子”(羊的脊椎骨)很火，现在有点流行过去了，而且以前的做法多是加香料卤出来的，客人也吃腻了，我就结合了烤羊腿的做法，创了道烤龙骨。

具体做法如下：

选用羊腰部分的龙骨约30厘米(带里脊)，洗净，氽水放入盆中，加清水2500克，加切碎的香菜2克、西芹200克、洋葱200克、青红辣椒各20克、胡萝卜50克、香叶5克、桂皮3克、小茴香3克、花椒粒5克、盐10克、鸡精2克、胡椒粒5克、孜然粒5克、料酒10克腌制24小时，然后将腌好的龙骨和盆中的水一起放入蒸锅内蒸60分钟左右取出搌干水分待用。蒸的同时调糊：盆内放淀粉30克、面粉15克、蚝油6克、柱侯酱4克、叉烧酱3克、香滑磨豉酱0．2克、生蛋黄2个、美极鲜5克、清油80克、盐3克、水少许抽打均匀，最后加入60克吉士粉，调成金黄色的糊(糊调好后舀起一勺往下倒，会在糊面上起晕)，将糊抹到蒸至酥烂的龙骨上，放到锡纸上，底下垫上洋葱丝20克，将烤箱温度调至上温250℃，下温220℃，将龙骨放入烤箱内烤8―10分钟，取出整条上桌，由服务员用刀叉沿着骨节一分就分开了，然后盛到每人的盘中，可配盐、孜然粉、辣椒面、洋葱丝同上，与肉同吃。

这种做法的糊烤出来比较酥，里面裹的羊肉则比较嫩，客人吃起来比啃羊蝎子干净、方便，也感觉更实惠。

创新经过：

这道菜是从另一道创新菜“特制椒盐羊排”创制来的，味型基本已经稳定，所以推出后很快受到欢迎。椒盐羊排的做法是先将羊排剁成块，入清水中，放葱、姜、花椒煮熟，捞出后放蚝油、美极鲜、淀粉、味精、胡椒粉、少许吉士粉、蛋黄两个拌匀，放清油封住入冰箱放10分钟取出，入油锅中炸至皮酥、上色，然后放洋葱米、青红椒米、金蒜、自制椒盐炒一下上桌，香气浓郁。龙骨的制法中用料与之相似，只是改为先蒸后烤，有种烤箱菜的独特香气。我们制作时一次要蒸10根龙骨，调10碗糊，用时分别刷上再烤。

技术关键：

制糊时柱侯酱不能加太多，4克就足够了，因为我最开始试时放得有点多，压住了腌制出的疏菜鲜味。

谢昌勇点评：羊龙骨如果先把血水冲掉的话更好。这几个菜的做法都不错，也比较新颖。从口感上到总体造型上都有较大创新。