野蕨菜综合利用及加工技术初探
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摘要：浙江磐安野生蕨菜资源丰富，从山区实际出发因地制宜、发挥优势，对野生资源合理开发、有效利用，通过加工延长产业链，提高经济效益，做到经济、生态效益兼顾，既增加了农民收入，又保护了生态环境。霜降前后当蕨菜地面茎叶枯死后至翌年2月之前，可将地下根茎挖出加工淀粉；开春清明节之际，可采摘嫩蕨芽进行腌渍和干制，重点对蕨芽和蕨根的简易加工技术进行介绍。
磐安地处浙江中部，素有“群山之祖，诸水之源”之称，是钱塘江、欧江、灵江的发源地，是国家级生态示范县，山高林密，无“三废”污染，空气新鲜，山青水秀，野生资源丰富，全县有维管束植物193科827属1 629种。进入21世纪以来，随着经济的发展，人们的生活需求和饮食结构产生新的变化，世界范围内兴起一股野菜热，品尝“自然野味”成为一种潮流，昔日用以度荒的野菜资源，如今已成为餐桌上的美味佳肴，这为开发野菜资源，发展野菜生产、加工提供了契机。
野菜天然无污染，营养丰富，含有人体所必需的蛋白质、糖类、无机盐、微量元素和食物纤维，特别是所含的淀粉、胡萝卜素和各类维生素均高于常规蔬菜。野菜有一股清香的野味，风味远非普通蔬菜可比，同时野菜还能防病治病，对人体有良好的保健功能，被誉为“绿色保健食品”。磐安县开发的可食用野菜有100多种，不少风味独特、品质优良，蕨菜就是其中之一。霜降前后当蕨菜地面茎叶枯死后至翌年2月之前，可将其地下根茎挖出加工淀粉，开春清明节之际，可采摘嫩蕨芽进行腌渍和干制。做好蕨菜的开发利用，不但可以满足城市人民的生活需求，还可以出口创汇，大大增加农民收入。
笔者在做好市场调查，收集各类淀粉、蕨菜加工技术信息的基础上，撰写了野蕨菜加工生产技术方案，并与加工试验户一起实践探索，总结出一套工艺简单、简便易学的操作技术规程，如能应用推广，将对提高山区农民收入起到一定作用。
1 蕨粉制作技术
1.1 清洗
将蕨根集中浸入水池中，洗净泥土，晾干。
1.2 粉碎
将蕨根用铡刀切成10 cm的小段，放入磨碎机中粉碎磨浆。
1.3 初过滤
将磨好的蕨粉糊用40目以上的筛子进行筛分，再用水淋洗，在容器内静置18 h左右，然后将上层清水、少量淀粉混合液撇出，除去底部泥沙，取出底层淀粉，加水搅拌成淀粉液。
1.4 再过滤
将撇浆后的淀粉用120目的细筛进行筛分，筛上之物为杂质弃去，筛下之物为淀粉。
1.5 撇缸
将淀粉液静置24 h，由于秋后初冬天气较冷，坐缸发酵必须发透，在此发酵过程中适当搅拌，以促进发酵完成，发酵完毕后淀粉沉淀。
1.6 脱（吸）水
将上层清水、蛋白质、纤维素和少量淀粉撇出，在留在底层的淀粉上铺两层洁净的白棉布吸收水分，棉布上放置干净、干燥的砖头，使含水量降至40%以下。
1.7 干燥和包装
将脱（吸）水后的淀粉进行干燥，使其水分含量降至10%～18%，在农村一般采用日晒的方式，碰到雨天则采用木炭烘干的方式。最后用聚乙烯塑料袋按每袋500 g的规格进行包装。
2 蕨芽加工制作技术
2.1 蕨芽采摘标准
蕨芽的采摘时间性强，不可过晚或过早，过早采摘蕨芽柔嫩，过晚则老化不能食用。一般于每年4-5月，当蕨菜出土20 cm以上、羽状小叶尚未展开而呈抱拳状时采摘最为适宜。要选择长势好，鲜嫩，蕨叶颜色为青、紫色的植株，从地上鲜嫩部分采下，整齐地放到筐内，上面用布覆盖，防止日晒，不要挤、碰、压，以防止蕨芽摩擦变色、老化变质。
2.2 加工制作技术
2.2.1 盐腌
按7份蕨芽、3份盐的比例备料，先在容器内撒层底盐，随后一层芽、一层盐放均匀，最后用盐封顶，压10 d出池。
2.2.2 脱盐
将浸腌的蕨芽投入水池中清洗6 h，然后换水再次清洗3～4 h。为缩短脱盐时间，可适当搅拌，但要避免蕨芽破碎。
2.2.3 复绿
取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65～70 ℃，硫酸铜添加量以pH达到6左右为宜。复绿过的蕨芽基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2遍，使粘附在蕨芽上的铜的残留量不超过10 mg/kg。
2.2.4 脆作
将复绿过的蕨芽浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封的容器中进行抽真空脆化处理，真空保持压力0.08 MPa，温度50～55 ℃，时间20 min。因蕨芽内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而保持脆性。
2.2.5 装袋杀菌
汤汁以3.5%的食盐溶液为主，适当添加其他调味料后用柠檬酸将pH调至6左右，按每100 g蕨芽加汤汁14～15 mL装袋，热压密封，随即在105 ℃的高压蒸气锅中杀菌20 min，最后得到100 g包装成品。
2.2.6 冷却入库
将装袋好的蕨菜打上生产日期后装箱入库。
3 干蕨菜加工技术
3.1 杀青
蕨菜采摘后要马上进行处理，以防止老化。先摘掉卷头蕨花，剪去基部老硬部分，清洗干净，然后投入沸水中烫5～6 min，热水中需加入0.3%～0.5%的柠檬酸和0.2%的焦亚硫酸钠，或加入1%的食盐，烫至蕨菜熟透，卷而不断为宜。蕨菜与热烫液的比例为1∶（1.5～2），热烫过程中应不断翻动，以使杀青均匀。
3.2 漂洗
杀青后的蕨菜要马上放在流动的清水中漂洗，沥干水分后烘干或晒干。
3.3 烘烤
有条件的地方最好用无烟烘房进行烘烤，但不能用明火烤。烘烤时要控制好温度，开始低、中间高、最后低，开始为30～35 ℃，待蕨菜水分降到50%时开始升温，保持温度在50～60 ℃，当蕨菜水分降至10%时开始降温。烘烤过程中，当蕨菜水分降到40%时开始揉搓，揉搓时用力要先轻后重，用力方向一致，整个过程中要揉搓8～11次，每次20 min。
3.4 筛选
将烘烤、揉搓好、水分为3%～5%的干蕨菜除杂、剪去梗部后，选择5～15 cm长的合格成品，用食品袋包装上市。
4 改进推广方法，帮助示范户拓展市场
笔者与试验户一起于2011年11月中旬挖出鲜蕨根500 kg，生产干蕨粉45 kg；于2012年3月下旬采摘蕨芽150 kg，生产l00 g包装800包，扣除各项成本，共获利6 100元。由此可见，在广大山区大力推广蕨粉加工和蕨菜保鲜加工技术，市场潜力巨大。
在蕨粉和蕨芽的销售过程中，首先应对亲朋好友以礼品赠送等方式进行推销，同时通过超市、土特产商店等销售网络打开局面。